Eier enthalten viele Vitamine und Mineralstoffe und zeichnen sich durch einen hohen Gehalt an Protein (Eiweiß) aus. Ein mittelgroßes Ei mit einem Gewicht von 58 g liefert 7 g Protein und deckt damit 15 % des täglichen Eiweißbedarfs eines Erwachsenen. Aber nicht das Eiklar, im Volksmund Eiweiß genannt, ist der Lieferant, denn es besteht überwiegend aus Wasser. Der Dotter hat zwar nur einen Anteil von 30 % am gesamten Ei, doch in ihm konzentrieren sich die Nährstoffe.

Die Eierschale besteht größtenteils aus Kalk und ist von unzähligen feinen Poren durchsetzt. D as Cuticula genannte Eioberhäutchen überzieht die Kalkschicht und verhindert, dass Keime in das Ei dringen. Dieses Häutchen ist der eingetrocknete Rest der Schleimschicht, mit der das Ei vor der Ablage bedeckt ist. Wäscht man verschmutzte Eier, bevor man sie lagert, wird diese Schutzschicht zerstört, und Keime wie Salmonellen können eindringen. Es empfiehlt sich allerdings, den Schmutz abzuwaschen, kurz bevor man die Eier beim Kochen verarbeitet, da sonst Spuren davon in die Speisen gelangen könnten.