Im Vergleich zu Rinder- oder Schweineleber hat Kalbsleber viele Vorteile: Sie schmeckt feiner, und sie ist superschnell gar. Brät man sie allerdings zu lange, wird sie zäh. Hier erhält die klassische Kombination von Kalbsleber und Sherry durch Preiselbeeren und Thymian eine besondere Note.
Zutaten:
- 400 g Kalbsleber, in dünne Scheiben geschnitten
- 2 EL Mehl
- Salz, Pfeffer
- 400 g Pappardelle oder andere breite Bandnudeln
- 1 EL Sonnenblumenöl
- 6 EL trockener Sherry
- 300 ml Rindfleischbrühe
- 2 EL Preiselbeerkompott
- 2 EL Tomatenmark
- 1/2 EL gehackte frische Thymianblättchen
- 75 g grob gehackte Brunnenkresse
- Vorbereiten und Garen: etwa 20 Minuten
- Portionen: 4
1. Die Leberscheiben auf einen Teller legen, mit Küchenpapier trockentupfen und von Sehnen und Adern befreien. Auf einem zweiten Teller Mehl mit etwas Salz und Pfeffer mischen. Leberscheiben im gewürzten Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln.
2. Die Nudeln in kochendem Salzwasser in 10–12 Minuten oder nach Packungsanleitung bissfest garen.
3. Inzwischen Öl und Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Leberscheiben hineingeben und bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten sanft anbraten, dabei einmal wenden. Leberscheiben auf einen Teller geben und warm stellen.
4. Den Sherry in die Pfanne gießen und in 1 Minute auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Brühe, Preiselbeeren, Tomatenmark und Thymian zufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei mittlerer Hitze 4–5 Minuten köcheln lassen. Die Leberscheiben in die Sauce geben und bei schwacher Hitze darin erwärmen.
5. Die Nudeln abgießen und mit der Brunnenkresse mischen. Sofort mit der Leber in Sherrysauce servieren.
Varianten:
Versuchen Sie dieses Gericht auch mit in Scheiben geschnittener Lammleber, und ersetzen Sie das Preiselbeerkompott durch rotes Johannisbeergelee. Dazu passen Knoblauchbohnen: Den Inhalt 1 Dose Prinzessböhnchen (etwa 400 g) abgießen, abspülen und abtropfen lassen. In 1 EL Olivenöl mit 1 zerdrückten Knoblauchzehe erwärmen. Die Bohnen zum Schluss mit reichlich gehackter Petersilie bestreuen.
Servieren Sie die Leber nicht mit Nudeln, sondern mit Kartoffelpüree, unter das Sie die Brunnenkresse gemischt haben
Nährwert pro Portion:
- Kilokalorien 625
- Kohlenhydrate 88g (davon Zucker 6g)
- Eiweiß 34g
- Fett 15g ((davon gesättigte Fettsäuren 5 g)
- Balaststoffe 4g
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