Essen und Trinken

Autor: Reader's Digest Book

Dunkles Brot ist nicht grundsätzlich gesünder als helles

Nicht jedes dunkle Brot ist Vollkornbrot – oft sieht es nur so aus, weil mit färbenden Zusätzen nachgeholfen wurde.

© iStockfoto.com / Elenathewise

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Aber auch echtes Vollkornbrot ist nur bedingt gesünder als Weißbrot: Es gibt auch gesundheitliche Nachteile. Spätestens seit der Chemiker Justus von Liebig im 19. Jahrhundert den hohen Nährstoffgehalt der äußeren Schichten des Getreidekorns entdeckte, ist Vollkornbrot als Nahrungsmittel beliebt. Es sättigt besser und die Sättigung hält länger vor als Weißbrot, sagt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE). Zudem enthält es viel mehr Ballaststoffe, Mineralien und Vitamine. Dem hohen Gehalt an Mineralstoffen verdankt Vollkornmehl seine dunkle Farbe. Doch nicht jedes dunkle Brot ist aus Vollkornmehl gebacken. Es gibt Methoden, helle Mehlmischungen dunkel zu färben, z. B. mithilfe von Zuckerkulör, (von französisch couleur, Farbe) einer Lösung von karamelisiertem Zucker. Eine knackige Kruste und ein Fantasiename wie Fitnessbrot, Vollwertbrot oder Urbrot befriedigen die Nachfrage nach „gesundem“ Brot. Die Bezeichnung „Vollkornbrot“ ist für solche Sorten nicht erlaubt: Vollkornbrot muss aus mindestens 90 % Vollkornmehl oder -schrot bestehen.

Bekömmlicher durch Sauerteig

Allerdings gibt es Zweifel, ob Vollkornbrot wirklich so gesund ist. In den Hüllen der Getreidekörner steckt nämlich auch Phytinsäure, die der Pflanze als Abwehrstoff gegen Fressfeinde dient. In unserem Körper bindet sie Mineralstoffe wie Eisen, Kalzium, Zink und Magnesium und hemmt deren Aufnahme in den Stoffwechsel. Allerdings ist der Phytinsäuregehalt bei handwerklich hergestellten Sauerteigbroten gering im Vergleich zu industriell gefertigten Sorten, weil sich die Phytinsäure während der Gärung abbaut. Außerdem vertragen manche Menschen den hohen Ballaststoffanteil der Vollkornprodukte nicht und reagieren mit Darmbeschwerden. Man muss also selbst ausprobieren, welche Brotsorte einem bekommt.

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