Wenn die Abende lau und lang sind, weht der Duft von Gegrilltem durch die Nachbarschaft. Hinter Gartenzäunen und auf Balkonen stehen Männer am Rost. Sie haben Feuer gemacht, ernst blicken sie jetzt aufs brutzelnde Fleisch, stumm genehmigen sie sich hin und wieder einen Schluck aus der Bierflasche. Schließlich ist es so weit: Steaks und Würste werden wie Jagdbeute zum Tisch getragen. Leider schmeckt es dann nicht immer so gut, wie es riecht. Während die Würste meist gelingen, enden Steaks allzu oft trocken und zäh auf den Tellern. Was läuft da falsch?

Qualität ist Trumpf

„Eigentlich ist es ganz einfach“, erklärt Peter Zeitler, der amtierende Deutsche Grillmeister. „Zunächst einmal brauchen Sie ein richtig gutes Stück Fleisch. Am besten vom Metzger.“ Beim Grillfleisch für 2,99 Euro das Kilo vom Discounter könne die Qualität einfach nicht stimmen.

Das Fleisch sollte marmoriert sein, das heißt von weißen Fettäderchen durchzogen. „Fett ist Geschmacksträger und sorgt für Zartheit“, erklärt der 47-Jährige aus Zell bei Schweinfurt. Fetthaltiges Fleisch trockne beim Grillen auch nicht so schnell aus.

„Löschen Sie auf keinen Fall mit Bier ab“, rät Zeitler. Grillen Sie mit Kohle, können dabei nämlich giftige Aschepartikel aufs Fleisch gelangen.

In einem seiner Lehrvideos (Sie finden sie im Internet auf YouTube) zeigt der Grillmeister wie’s geht:

Zunächst legt er ein Stück Rinderbauchlappen – ein sogenanntes Flank Steak – auf den Rost. Jede Seite grillt er zweimal zwei Minuten lang. Dabei verändert er die Position des Fleisches so, dass ein typisches Rautenmuster entsteht. Schließlich soll das Steak nicht nur schmecken, sondern auch hübsch aussehen.

Erst das fertig gegrillte Steak würzt Zeitler, lässt es anschließend ein paar Minuten ruhen. „Damit sich die Säfte im Fleisch verteilen“, sagt er. Dann schneidet er das Flank Steak an und schiebt sich ein Stück in den Mund. „Wie Butter!“, schwärmt er. Mit wenigen Handgriffen lässt sich also das perfekte Steak zaubern. Was machen so viele Männer da draußen an den Grills bloß falsch? „Meistens sind sie zu ungeduldig“, meint Zeitler.

Sein Rat: Nehmen Sie sich Zeit, achten Sie darauf, dass alles zum Grillen Notwendige griffbereit liegt, bevor Sie das Feuer entfachen. Benutzen Sie Kohlen, müssen Sie sie lang genug vorglühen lassen. „Viele grillen schon, wenn sich noch keine weiße Ascheschicht gebildet hat“, sagt der Experte. Dann sind die Kohlen noch nicht heiß genug, um eine konstante Hitze abzugeben. Optimal sind 250 Grad.

Schwankt die Temperatur, trocknet das Fleisch aus. Das kann auch passieren, wenn Sie das Grillgut mit einer Gabel bewegen und dabei perforieren. Dann fließt der Saft aus dem Fleisch und es wird zäh. Aus diesem Grund sollten Sie es auch nicht anschneiden, solange es noch grillt.

Welcher Grill soll’s sein?

Es ist eine grundsätzliche Entscheidung: Kohle oder Gas? Peter Zeitler grillt auf beidem, bevorzugt aber Gas. „So ein Gasgrill ist nach sechs, sieben Minuten auf Temperatur. Wer nach Feierabend schnell etwas grillen will, ist damit am besten bedient“, meint er. Weitere Vorzüge: kein Vorglühen, einfache Hitzeregulierung, keine Asche, fast kein Qualm.

Viele schwören jedoch aufs „echte Feuer“, das angeblich den besonderen Grillgeschmack ausmache. Praktisch bei kleinen Holzkohlegrills ist außerdem: Sie lassen sich leicht mit in den Park oder an den Strand nehmen. Dafür ist ihre Reinigung aufwendiger als die von Gasgrills.

Letztlich ist die Entscheidung auch eine Kostenfrage. „400 Euro müssen Sie für einen guten Gasgrill mindestens in die Hand nehmen“, sagt André Gutenmorgen vom Fachgeschäft „Grillprofis Berlin“.

Die Preise für Kohlegrills beginnen hingegen bereits bei 100 Euro. Achten Sie beim Kauf auf gute Belüftungsmöglichkeiten. „Die Kohle muss auf einem Rost liegen, sodass viel Sauerstoff von unten rankommt. Die Luftzufuhr sollte über Schließlöcher regelbar sein“, empfiehlt Gutenmorgen. „Sparen Sie auch nicht an der Qualität der Kohle. Kokosnuss- und Buchenholzkohle haben einen höheren Kohlenstoffanteil und erzeugen deshalb mehr Hitze und weniger Asche.“

Eine Alternative zu Kohle und Gas sind Elektrogrills. Bei diesen mit Strom betriebenen Geräten liegen die Preise bei circa 250 Euro. E-Grills kommen vor allem dann infrage, wenn im Mietvertrag eine Gasflasche auf dem Balkon verboten oder das Grillen mit Kohle untersagt ist.

Wenn Sie einen Garten besitzen, kommt auch ein Barbecue-Smoker in Betracht. Das ist ein holz- oder kohlebefeuerter Ofen, in dem man Fleisch und Gemüse im heißen Rauch gart, statt direkt über Glut oder Flamme. In den USA sind solche Smoker sehr verbreitet, hierzulande zählen sie noch zu den Besonderheiten. Die Preise beginnen bei 200 Euro.

Joss Lehmkuhl, Grillliebhaber aus Köln jedenfalls ist begeistert von den vielen Möglichkeiten beim Smoken. „Man bäckt das Fleisch quasi mit Räucheraromen,“ erzählt er. Um die zu erzeugen, experimentiert er mit verschiedenen Holzsorten oder sogenannten Räucherchips. Das sind kleine aromatisierte Holzstücke, die zum Beispiel aus alten Whiskey- oder Rotweinfässern hergestellt werden.

So grillen Sie gesund

Beim Grillen auf Gas- und Elektrogrill entsteht weniger Rauch. Das ist unbedenklicher, erklärt Antje Gahl von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. „Generell ist Grillen nicht täglich zu empfehlen“, sagt Gahl. „Denn dabei entstehen sogenannte heterozyklisch aromatische Amine (HAA).“

Das sind Stoffe, die sich in Tierversuchen in hoher Dosis als krebserregend und erbgutschädigend erwiesen haben und die auch für den Menschen schädlich sein können. „Je dunkler das Fleisch oder Gemüse wird, desto höher ist deren Konzentration“, erklärt die Ernährungswissenschaftlerin.

Verbranntes sollten Sie großzügig abschneiden, abkratzen reiche nicht. „Und lassen Sie kein Fett verbrennen. Das passiert leicht, zum Beispiel wenn es vom Rost in die Glut tropft“, ergänzt die Expertin. „Auch dann entstehen potenziell krebserregende Stoffe. Die können sich mit dem aufsteigenden Qualm auf dem Grillgut absetzen.“

Manches gehört gar nicht auf den Rost, zum Beispiel Wiener Würstchen. „Aus den darin enthaltenen Nitritpökelsalzen können beim Grillen krebserregende Nitrosamine werden“, warnt Gahl. Achten Sie also darauf, was Sie grillen und wie Sie es grillen. „Möglichst abwechslungsreich und nicht zu fettreich ist immer empfehlenswert“, rät die Ökotrophologin, die gern auch mal Fisch oder Gemüse auf den Rost legt.

Für Abwechslung jenseits von Schweinenacken und Folienkartoffel sorgen Sie zum Beispiel mit Lammhack-Spießen, Schnitzelröllchen oder Vegetarischem wie gefüllten Riesenchampignons und Halloumi-Grillkäse. Sogar Obst können Sie auflegen: Wassermelone vom Grill lässt sich mit Fetakäse zu einem herzhaften Sommersnack kombinieren.

Grillmeister Peter Zeitler empfiehlt Quesadillas: dünne Teigtaschen, mit Käse, Frühlingszwiebeln und Tomaten gefüllt. „Bei Gemüse immer ausreichend Salz verwenden, sonst schmeckt es nicht“, rät er. Ein weiterer Rezept-Tipp des Grillchampions: eine Zedernholzplanke im Grillfachgeschäft besorgen, auf den Rost legen und darauf einen Lachs brutzeln.

Was auch immer Sie auflegen: Achten Sie auf Ihre Sicherheit! Allein in Deutschland ereignen sich etwa 4000 Grillunfälle pro Jahr, rund 500 davon enden mit schwersten Verletzungen. Meist ist der Einsatz von Brandbeschleunigern wie Spiritus die Ursache. Werden sie beim Anzünden verwendet, können Stichflammen entstehen, die meterweit aus dem Grill schlagen. Greifen Sie stattdessen zu einem Anzündkamin aus dem Fachhandel.

Nutzen Sie einen Gasgrill, untersuchen Sie regelmäßig die Schläuche auf Löcher oder poröse Stellen, und lagern Sie die Gasflaschen sachgemäß.

Ganz wichtig – aber das versteht sich eigentlich von selbst – grillen Sie immer nur draußen!