Zuerst schmeckt man die knusprig-­würzige Haut, dann zergeht das zarte Fleisch auf der Zunge: Für dieses Genusserlebnis schmort Geflügel oft stundenlang im Bräter. Vor allem an den Weihnachts­tagen schätzen wir die Vögel als Festmahl. Dazu wandern Gans und Ente in der Regel unzerteilt und schmackhaft gefüllt in den Ofen. Die ganze Familie kommt dafür voller Vorfreude zusammen.
Der Gänsebraten hat eine lange Tradition. Früher markierte er in katholischen Gegenden den Auftakt und das Ende der Winterfastenzeit zwischen dem 11. November, an dem noch einmal eine Martinsgans verspeist wurde, und Weihnachten. Wer meint, das Huhn könne bei all dem nicht mithalten: In reichlich Rotwein geschmort (Coq au Vin), könnte es festlicher und köstlicher nicht sein. Da der Ansturm auf Geflügel vor den Festtagen meist groß ist, sollte man es vorbestellen.
Ob Gänsebraten, Putenbrust, Brat­hendl oder Suppenhuhn: In Deutschland wird Geflügel­ ausschließlich in der Handels­klasse A angeboten, für die bestimmte Qualitätsstandards gelten. Es muss vollfleischig, der Fett­ansatz gleichmäßig verteilt sein. Quetschungen oder Verfärbungen sind an Brust und Schen­keln nicht zulässig. Wobei man wissen sollte: Brustfleisch ist heller als das von Schenkeln und Flügeln, und Gans wie Ente haben dunkleres Fleisch als Huhn. Ein Maishuhn ist sogar leicht gelblich. Kleine Federreste gelten nicht als qualitätsmindernd.

Gutes Geflügel ist das gesündeste Fleisch

Frisches Geflügel darf nicht eingefroren gewesen sein. Es ist gut ausge­blutet und sollte dezent nach Fleisch riechen. Ein süß­licher oder ­unangenehmer Geruch gilt als Alarmzeichen. Außerdem darf sich das Fleisch nicht teigig oder schmierig anfühlen, sondern soll fest, feucht glänzend und glatt sein.
Über Aufzucht und Haltungsbedingungen sagt das alles nichts aus. Wer auf Regionalität und bio setzt, hat auch die Umwelt und das Tierwohl im Blick. Bio-Geflügel bekommt mehr Platz, darf sich idealerweise im Freien aufhalten, wächst langsamer, lebt länger. Das alles wirkt sich positiv auf die Qualität aus – und hat seinen Preis. Im besten Fall weiß man, wo und wie die Tiere aufwachsen. Gutes Geflügel ist das am wenigsten umweltbelastende und gesündeste Fleisch. Es ist sehr eiweißreich, Huhn und Pute besitzen wenig Fett. In 100 Gramm Brust steckt nur ein Gramm Fett, bei Gans und Ente sind es fünf bis acht Gramm, dafür schmecken sie kräftiger und aromatischer.
Strenge Hygiene ist bei der Zubereitung von Geflügel unerlässlich. Alles, was mit dem rohen Fleisch in Berührung kommt, muss gründlich gereinigt werden, bevor es weiter benutzt wird. Frisches Fleisch hält sich maximal zwei Tage im Kühlschrank und darf nur durchgegart verzehrt werden, um eine Infektion mit Salmonellen auszuschließen. Geflügel lässt sich auch einfrieren und bleibt so acht bis zehn Monate haltbar. Es sollte in der Umverpackung und nie bei Zimmertemperatur aufgetaut werden, sondern nur im Kühlschrank. Mit diesem Wissen gut vorbereitet, ist man sicher beim Einkaufen unterwegs. Und einem festlichen Essen steht nichts mehr im Weg.

Rezept: Weihnachtsgans mit Maronenfüllung

Portionen: 8–10

Zutaten:

• 1 Gans, zirka 4 kg mit Innereien
• Salz, Pfeffer
• 1 Brötchen vom Vortag
• 2 Schalotten, 2 EL Butter
• 200 g vorgegarte Maronen
• 1/2 Handvoll zerkleinerte Petersilie
• 1 Ei, 4 gewürfelte Zwiebeln
• 2 gewürfelte Petersilienwurzeln
• 4 gewürfelte Möhren
• 150 ml Dunkelbier

Zubereitung:

1. Die Gans innen und außen waschen, trocknen, salzen, pfeffern. Brötchen einweichen, Innereien und Zutaten klein schneiden.
2. Schalotten in Butter anschwitzen, Innereien kurz mitbraten, mit 2/3 der Maronen, Petersilie, dem ausgedrückten Brötchen und Ei vermengen und würzen.
3. Die Gans füllen, mit Küchengarn verschließen, in einen Bräter legen.
4. 250 ml Wasser angießen, Gemüse und die übrigen Maronen ringsum verteilen.
5. Bei 200 Grad 2,5 Stunden schmoren lassen, nach 60 Minuten Haut einstechen, Gans alle zehn Minuten mit auslaufendem Fett, nach weiteren 60 Minuten wiederholt mit Bier bepinseln.
6. Dazu passen Serviettenknödel.