Geschenk der Schweiz an die Welt: Käsefondue
Stellen Sie sich Folgendes vor: Zusammen mit Freunden und Familienmitgliedern versammeln Sie sich um einen Topf mit blubberndem Käsefondue. Sie spießen ein Stück knuspriges Brot auf Ihre Gabel, tauchen sie in die cremige Mischung und rühren, um Ihren Happen für den Verzehr vorzubereiten. Läuft Ihnen schon das Wasser im Mund zusammen?
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Fondue kommt vom französischen Wort fondre, was „schmelzen“ bedeutet. Käsefondue wird mit Greyerzer gemacht, einem Kuhmilchhartkäse mit würzigem Aroma, der seinen Ursprung in der mittelalterlichen Stadt Greyerz hat. Der Käse schmilzt in einem Topf zusammen mit Knoblauch und trockenem Weißwein, was ihm einen herzhaften Geschmack verleiht. Für ein traditionelles Fondue kann auch eine Mischung aus Greyerzer und einem anderen Käse wie Vacherin Fribourgeois, Appenzeller oder Raclettekäse verwendet werden. Zum Dippen wird traditionell Brot gereicht, aber auch Gemüse wie Babykartoffeln und Brokkoli, Salamistückchen und Birnenspalten sind üblich. Das Gericht wird in einem Steinguttopf namens Caquelon zubereitet. Moderne Versionen sind aus Edelstahl, Gusseisen oder Keramik gefertigt.
Das früheste Rezept dieses Namens findet sich in einem Kochbuch, das 1699 in Zürich, veröffentlicht wurde. Damals bezeichnete der Begriff „Fondue“ jedoch ein anderes Gericht, das einem käsigen Eiersoufflé ähnelte. Erst im späten 19. Jahrhundert entwickelte sich das Fondue, wie wir es jetzt kennen und lieben.
Heute ist das Käsefondue das ultimative Schweizer Gericht. Doch bis in die 1930er-Jahre war es nur in Teilen der Schweiz verbreitet.
Laut Dominik Flammer, Autor des Sachbuchs Schweizer Käse, war es ein Käsekartell, das dem Fondue zu größerer Popularität verhalf. Eine sinkende Nachfrage aus dem Ausland in der Nachkriegszeit veranlasste die Produzenten, die Schweizerische Käseunion zu gründen, um den Absatz von Schweizer Käse weltweit zu fördern. Das Kartell vermarktete nur einige Käsesorten: Greyerzer (Gruyère) war eine davon. Die Marketingorganisation wurde in den späten 1990er-Jahren aufgelöst. Zu diesem Zeitpunkt war der Ruf des Käsefondues als Nationalgericht des Landes längst gefestigt.
Egal, ob Sie sich in den Schweizer Alpen befinden oder ob Sie Ihr Fondue zu Hause genießen, hier sind einige Tipps und Tricks:
- Nicht doppelt eintunken.
- Rühren Sie im Uhrzeigersinn oder in Form einer Acht, niemals gegen den Uhrzeigersinn. Der Aberglaube in der Schweiz besagt, dass nur so verhindert wird, dass der Käse gerinnt.
- Klopfen Sie nicht auf den Topfrand, das ist unhöflich. Drehen Sie Ihre Gabel, um Käsefäden, die vom Brotwürfel herunterhängen, aufzufangen.
- Die Schweizer glauben, dass man zum Fondue nichts anderes als Weißwein, Kirschwasser oder Tee trinken sollte, weil alles andere dazu führt, dass der Käse im Magen zu einem Fettklumpen gerinnt. (Eine Studie aus dem Jahr 2010 ergab, dass Schwarztee das Verdauen von Käsefondue fördert, Alkohol es indes erheblich verlangsamt.)
- Verlieren Sie nie Ihren Brotwürfel im Caquelon. In der Schweiz wird man dafür aus Jux mit einer „Strafe“ belegt, etwa mit dem Bezahlen einer Runde Getränke oder dem Trinken eines Gläschens Kirschwasser.
