Gewöhnliches Kochsalz oder teure Spezialsalze: Was bringt’s?
Salz ist für uns lebenswichtig und macht Lebensmittel schmackhaft. Doch welche der vielen angebotenen Sorten Salz ist die Beste?
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Salz steht auf meinem Einkaufszettel. Doch vor dem Regal im Laden fällt einem die Auswahl schwer: Fleur de Sel aus der Camargue für 6.60 Franken à 125 Gramm? Ruft Erinnerungen an Flamingos und weisse Pferde wach. Oder eher weisses Gold aus Sizilien? Murray River Salt Flakes oder die groben, rosa Körner aus dem Himalaja? Das Salz aus dem hohen asiatischen Gebirge soll entgiftend wirken, Entzündungen hemmen und gegen alle Art von Schmerzen helfen.
Doch stimmt das auch wirklich?
„Nein“, sagt Esther Infanger, wissenschaftliche Mitarbeiterin beim Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV). Das Bundesamt hat letztes Jahr in seinem Labor 25 in der Schweiz erhältliche Salzsorten analysiert – darunter zehn Steinsalze und 15 Meersalze. Dabei ist Infanger zum Schluss gekommen: „Spezialitätensalze sind nicht gesünder als gewöhnliche Speisesalze.“ Im Gegenteil: Die meisten davon enthalten kein oder nur sehr wenig Jod und Fluor. Die beiden Elemente werden in der Schweiz dem gebräuchlichen Kochsalz, das für 95 Rappen das Kilo erhältlich ist, zugesetzt – eine wichtige Massnahme, um Krankheiten zu verhindern.
Kaum wichtige Nährstoffe
Auch die versprochenen Mineralien und anderen Nährstoffe wurden in der Analyse nur sehr spärlich gefunden. Einen nennenswerten Eisengehalt wiesen einzig einige Arten Himalaja-Salz auf, sowie das koreanische Bambus-Salz, das in Bambusrohren gebrannt wird. Die Wissenschaftler zweifeln jedoch daran, dass der Körper das vorhandene Eisen in dieser Form gut aufnehmen und für die Blutbildung verwenden kann. Alle anderen Nährstoffe wurden in so geringer Konzentration nachgewiesen, dass sie bei der empfohlenen Salzaufnahme von fünf Gramm pro Tag (das entspricht einem gestrichenen Teelöffel) weniger als zwei Prozent des täglichen Bedarfs decken.
Zu einem feinen Essen
Die Untersuchung hat jedoch auch gezeigt, dass Spezialitätensalze für die Gesundheit nicht gefährlicher sind als gewöhnliche Arten. Die meisten davon enthalten zwar mehr Schadstoffe als gewöhnliche Salze, zum Beispiel Aluminium, Arsen, Nickel und Blei. Doch die Konzentrationen liegen weit unter den Toleranzwerten. Der Hauptbestandteil aller Salzarten ist Natriumchlorid. Bei gewöhnlichen Salzen beträgt der Anteil 99 Prozent, bei Spezialitätensalzen liegt er im Durchschnitt bei 94 Prozent. Also Kochsalz über den schön angerichteten Tomaten-Mozarella-Salat streuen? Bei einem feinen Essen mit Gästen machen sich die rosa Salzflocken oder groben Körner einfach besser. Gegen einen gelegentlichen Gebrauch sei nichts einzuwenden, sagt Esther Infanger. Wichtig sei, dass man im Alltag das jodierte Salz verwende. „Spezialitätensalze sollten es nur im Ausnahmefall ersetzen.“
Mit Jod gegen Kropf und geistige Behinderung
Noch vor 100 Jahren war das Problem verbreitet: In Gebieten, in denen Wasser und Böden nur geringe Mengen an Jod enthalten, traten Kröpfe auf. Dabei handelt es sich um eine Wucherung der Schilddrüse, die stark entstellende Ausmasse annehmen kann. Die Drüse am Halsansatz braucht das Element, um Hormone zu bilden. Die übergeordnete Hirnanhangsdrüse, die Hypophyse, registriert, wenn der Hormonspiegel im Blut zu tief ist, und stimuliert die Schilddrüse stärker. Diese beginnt zu wachsen. Jodmangel in der Schwangerschaft und der Kindheit kann sogar zu Kleinwuchs und geistiger Behinderung führen – sogenanntem Kretinismus. Seit 1922, als die Schweiz als erstes Land jodiertes Salz einführte, sind jodmangelbedingte Unterfunktionen und Kröpfe stark zurückgegangen. Kretine werden keine mehr geboren.
Wirksame Prävention
Das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen bezeichnet die Jodierung des Kochsalzes als die wirksamste und billigste Präventionsmassnahme überhaupt. Vor drei Jahren wurde die zugefügte Menge noch erhöht, weil die Jodversorgung der Bevölkerung als zu tief eingestuft wurde.
Die Schilddrüsen-Hormone bestimmen den Rhythmus unseres Körpers
Eine Überproduktion führt zu schnellem Puls, Hitzegefühl und Gewichtsverlust trotz Heisshunger, eine Unterfunktion zu Müdigkeit, Gewichtszunahme und depressionsähnlichen Zuständen. Weiter wird dem Kochsalz Fluor zugesetzt. Der Körper braucht das Element, um den Zahnschmelz zu härten – ein wirksamer Schutz gegen Karies.
