Kalt & köstlich: Das steckt in Speiseeis
Fast acht Liter Eis verzehren wir jährlich pro Kopf. Wie es entsteht, erzählt Dario Fontanella, der Erfinder des Spaghettieis’.
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Sie gehört zu den Sommern meiner Kindheit wie Rollschuhlaufen auf der Straße: die italienische Eisdiele in der Kleinstadt, in der meine Großmütter lebten. Kein Besuch bei den Omas, bei dem ich nicht irgendwann fragte: „Gehen wir zum Simonetti?“ Wir gingen oft hin. Beim Anstehen vor der Theke galt es, unter den vielen Geschmacksrichtungen zu wählen, die dort lockten: Schokolade oder Vanille, Stracciatella oder Nuss, Erdbeer oder Aprikose? Ich entschied mich für Zitrone. Jedes Mal!
Eis ist nicht gleich Eis
Für welches Eis Sie sich entscheiden, ist vor allem eine Frage des persönlichen Geschmacks. In der Eisdiele sind Sie ohnehin auf Ihren Gaumen angewiesen, um dessen Qualität zu beurteilen. Im besten Fall zergeht Ihnen eine aus frischer Milch und Sahne, echter Vanille, reifen Früchten, Zucker und weiteren hochwertigen Zutaten hergestellte Köstlichkeit im Mund. „Für ein Fruchteis zum Beispiel nehmen wir nur ausgewähltes Obst“, erklärt Dario Fontanella, maestro gelatiere – also Fachmann in der Speiseeiszubereitung – und Erfinder des Spaghettieises. „Reife Früchte haben einen höheren Fruchtzuckergehalt als nur halb ausgereifte. Das bedeutet, dass wir den Eismix, also die Grundmasse, mit hochprozentigem Fruchtanteil zubereiten, somit den natürlichen Fruchtzucker nutzen und dann nur noch mit wenig Saccharose ergänzen.“
Bei industriell hergestellter, abgepackter Ware hingegen lohnt der Blick auf die Produktbezeichnung und die Liste der Zutaten. So können Produkte, die die Bezeichnung Eis tragen, neben Milch und Sahne auch pflanzliche Fette enthalten. Bei der Produktion von Eiscreme, Milcheis und Rahmeis finden hingegen ausschließlich Milchfette Verwendung.
Die Bestandteile von Speiseeis
Für alle Hersteller gilt: Milcheis muss mindestens 70 Prozent frische Milch enthalten. Cremeeis besteht aus wenigstens 50 Prozent Milch und mindestens 90 Gramm Eigelb pro Liter Milch. Fruchteis weist mindestens 20 Prozent Fruchtmark auf, Fruchtsorbet sogar 25 Prozent. Fruchteiscreme enthält wenigstens 8 Prozent Milchfett. Wassereis muss im Fettgehalt unter 3 Prozent liegen, bei einer Trockenmasse von mindestens 12 Prozent.
Vegan, fett- und kalorienarm?
Wer unter Lebensmittelunverträglichkeiten leidet, sich rein pflanzlich ernährt oder auf eine fettarme Diät achtet, dem bieten diese Bestimmungen Entscheidungshilfe. Veganer und Milchallergiker sind mit Fruchtsorbet – das keine Milchbestandteile enthält – in der Regel auf der sicheren Seite. Wassereis belastet das tägliche Fettbudget vergleichsweise moderat. Wer Kalorien zählt, sollte bei Milcheis mit mindestens 160 Kilokalorien pro 100 Gramm rechnen. Das sind etwa 1,5 Kugeln. Bei Fruchteis schlägt dieselbe Menge mit rund 100 Kilokalorien zu Buche. Zum Vergleich: 100 Gramm Vollmilchschokolade bringen es im Schnitt auf satte 526 Kilokalorien. Trotzdem zählt Eis nicht zu den Schlankmachern. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung rät daher, Eis nicht nebenbei zu naschen, sondern bewusst als Dessert einzuplanen.
Eis aus eigener Herstellung
„Nachdem wir die verschiedenen Eismixe hergestellt haben, lassen wir sie reifen, dann kommen sie in die Eismaschinen, in denen sie bei -25 Grad während des Gefrierens gerührt werden“, erläutert Fontanella die Herstellung seines gelato italiano. Bereits 1933 eröffnete seine Familie ihr erstes Eiscafé in Mannheim. Heute beliefert er sogar Gourmetrestaurants. Auch Markeneis wird unter ständigem Rühren gefroren.
Hätte ich diesen Trick schon als Kind gekannt, hätte ich mir manche Enttäuschung erspart. In meinem Heimatdorf gab es nämlich keine Eisdiele. Also beschloss ich, mein geliebtes Zitroneneis selbst herzustellen. Nur dass die Joghurts, die ich in einem Plastikdöschen ins Gefrierfach legte, sich nie in köstlich im Mund schmelzendes Eis verwandelten, sondern in steinhart gefrorene kleine Blöcke.
Wer selbst Eis herstellen will, für den kann sich die Investition in eine Eismaschine lohnen. In ihr werden die Zutaten während des Gefrierprozesses kontinuierlich gerührt, um die gewünscht cremige Konsistenz zu erzielen. Geräte mit einem Kompressor, der die nötige Kälte erzeugt, bekommen Sie ab etwa 200 Euro. Sie können sich auch damit behelfen, die Masse während des Gefrierens etwa alle 30 Minuten aus dem Tiefkühlfach zu nehmen und mit der Küchenmaschine durchzurühren. So cremig wie vom maestro wird dieses Eis allerdings nicht.
