Bei der Milchsäuregärung verwandeln Milchsäurebakterien, die sich natürlicherweise auf dem Gemüse und in der Luft befinden, Kohlenhydrate (aus dem Gemüse) unter Sauerstoffausschluss in Milchsäure. Diese macht unerwünschte Mikroorganismen nicht nur unschädlich, sondern trägt auch dazu bei, dass das Gemüse länger haltbar, angenehm säuerlich und gleichzeitig weich wird. Experten empfehlen für das milchsaure Einlegen, Gemüse aus biologischem Anbau zu bevorzugen. Der Grund: Gemüse aus konventionellem Anbau kann durch Pestizide belastet sein, was die Bildung von Milchsäure möglicherweise beeinträchtigt.

Gemüse milchsauer in Twist-off-Gläser einlegen

1. Das Gemüse in die vorbereiteten Gläser füllen. Festes Gemüse wie Kohl, Möhren, Rote Bete oder Sellerie in Streifen schneiden oder raspeln und durch Stampfen zusammendrücken, bis Flüssigkeit austritt. Falls nötig, mit Salzwasser auffüllen, bis das Gemüse vollständig bedeckt ist.
   
   
2. Empfindliche Gemüsearten wie Bohnen, Paprikaschoten, Zwiebeln, Pilze oder Gurken werden nicht gestampft, sondern nur in mundgerechte Stücke geschnitten, in das Glas geschichtet, leicht angedrückt und mit Salzwasser bedeckt.
   
   
3. Der Zusatz von etwas Molke oder einem anderen milchsäurehaltigen Starter (z. B. Sauerkrautsaft oder Buttermilch) erleichtert den Beginn der Gärung, muss aber nicht unbedingt sein. Die Gläser nur bis 4–5 cm unter den Rand füllen, damit das Gas während des Gärprozesses Platz hat, sich auszudehnen. Man rechnet 10–15 g Salz pro Liter Wasser bzw. 1–1,5 % vom Gemüsegewicht an Salz. Gemüse und Salz kann man noch mit einem Bohnen-, Kraut- oder Weinblatt bedecken. Die Gläser fest mit dem Deckel verschließen.
   
   
4. Die Gläser bei Raumtemperatur (20 – 25 °C) stehen lassen. Nach 5 – 8 Tagen steigen Bläschen auf: Die Milchsäurebildung beginnt. Nun die Gläser für etwa 2 Wochen in einen 15 °C kühlen, dunklen Raum (alternativ in eine Kiste oder eine lichtundurchlässige Tasche) stellen. Die Temperatur darf auch niedriger sein, dann ist die Gärzeit allerdings 1– 2 Wochen länger. Nach dieser Phase die Gläser für weitere 3 Wochen an einem dunklen Ort bei 0 –10 °C lagern. Nach insgesamt 6 – 8 Wochen sollte der Gärprozess abgeschlossen sein – dann steigen keine Bläschen mehr auf, und das Gemüse schmeckt angenehm sauer.

Rezept für selbst gemachtes Kimchi

Kimchi ist sozusagen die asiatische Variante von Sauerkraut, nur viel schärfer. Kohl wird dazu mit Chili und teils weiterem Gemüse sauer eingemacht. Durch die Milchsäuregärung wird Kimchi haltbar. Besonders beliebt ist die scharfe Kohl-Spezialität in Korea. Sie wird als Beilage zu Reis, auf Brot oder als Snack zwischendurch gegessen und auch gerne als Zutat zu anderen Gerichten verwendet.

Zutaten

• 1 kg Chinakohl
• 500 ml Wasser
• 5 EL Salz
• 250 g Rettich
• 3 Zwiebeln
• 2 Möhren
• 0,5 TL Rosenpaprika scharf
• 4-5 EL edelsüßes Paprikapulver
• 1,5 EL Sojasoße
• 25 g Ingwer
• 1-2 frishe Knoblauchzehen

1. Den Chinakohl erst vierteln und waschen. Dann den Stiel entfernen und in , den Chinakohl in mundgerechte Stücke schneiden.
2. In einer großen Schüssel 500 ml Wasser mit 4 EL Salz mischen und die Chinakohl-Stücke in die Salzlake legen. Die Salzlake sollte den Kohl bedecken.
3. Den Kohl 2 – 3 Stunden in der Salzlake liegen lassen und immer wieder umrühren, damit die Kohlstücke das Salz aufnehmen.
4. Möhren, Rettich und Zwiebeln in dünne Stifte schneiden und mit 1 El Salz in eine weitere Schüssel geben. Mit dem Salz mischen und ca. 40 Minuten stehen lassen bis sich Flüssigkeit bildet.
5. Nun Knoblauch und Ingwer schälen, Sojasauce und Paprikapulver hinzugeben und alles mit dem Pürierstab zu einer Paste verarbeiten.
6. Den Chinakohl unter fließendem Wasser abspülen, um das Salz zu entfernen. Abtropfen lassen. Die Salzlake jedoch noch nicht wegschütten. Der Kohl sollte sich nun weich und nicht mehr knackig-prall anfühlen.
7. Den Kohl und zu Möhren, Rettich und Zwiebeln geben. Die Paste hinzugeben mit dem Gemüse mischen.
8. Der so vorbereitete Kimchi muss nun noch 2 bis 3 Monate in Gläsern reifen. Dazu die Mischung bis ca. 4 Zentimeter unter den oberen Rand in heiß ausgespülte saubere Gläser füllen. Bei der Gärung verliert der Kohl nochmals Flüssigkeit, für die in den Gläsern Platz sein muss!
9. Die Mischung muss vollständig von Flüssigkeit bedeckt sein. Falls zu wenig Flüssigkeit vorhanden ist, einfach die Salzlake nehmen, in welcher der Kohl eingeweicht war und die Gläser damit auffüllen.
10. Die Kohlmischung besonders gut zusammendrücken, damit alle Luft entweicht.
11. Die Kimchi-Mischung mit einem Gewicht nach unten drücken und abgedeckt mit einem Tuch bis zu 6 Tagen bei Zimmertemperatur fermentieren lassen. Deckel noch nicht verschrauben!
12. Danach die Gläser mit Deckel verschließen und in den Kühlschrank stellen.