Essen und Trinken

Autor: Reader's Digest Book

Kleine Kraftpakete: Linsen, Erbsen und Co

Hülsenfrüchte enthalten im Durchschnitt rund 24 % pflanzliches Eiweiß, die Sojabohne sogar über 37 %. Damit liegen sie an der Spitze aller pflanzlichen Lebensmittel.

© iStockphoto.com / AndreyGorulko

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Kombiniert mit Gewürzen und Zutaten aus aller Welt, wird die lange unterschätzte Hülsenfrucht heute wieder zur preiswerten Delikatesse. Bei der großen Auswahl ist für jeden Geschmack etwas dabei. Hier eine Auswahl:

Bohnen

Die Vielfalt der Bohnenfamilie zeigt sich in den Hülsenformen und –farben. Ursprünglich stammen die in Deutschland verbreiteten Gartenbohnen aus Mittel- und Südamerika. In Europa verdrängten sie in den letzten Jahrhunderten die einst weitverbreitete dicke Bohne. Die bekanntesten Gartenbohnen sind die schlanken Stangenbohnen. Sie kommen von Mai bis September aus heimischem Freilandanbau frisch auf den Markt.

  • Buschbohnen
    Dunkelgrün oder gelb (Wachsbohne) mit 7-11 mm breiten und 9-20 mm langen Schoten
  • Stangenbohnen
    Sie sind meist flach, ihre hell- bis dunkelgrünen Schoten je nach Sorte zwischen 1 und 2 cm breit und 12 – 26 cm lang
  • Dicke Bohnen
    Sie werden auch Saubohnen, Puffbohnen oder Ackerbohnen genannt und kommen sowohl als Frischgemüse wie als Konserve in die Regale. Die großen Samen haben einen herzhaften, leicht nussigen Geschmack.
  • Borlotti-Bohnen
    Sie stammen aus Italien. Die Kerne sind rötlich gefleckt und färben sich beim Kochen grünlich.
  • Flagelot-Bohnen
    Sehr zart und aromatisch, aus Frankreich.
  • Canelli-Bohnen
    Sie kommen aus der Toskana. Die weißen, mehligkochenden Kerne eignen sich besonders gut für deftige Suppen und Eintöpfe.
  • Kidney-Bohnen
    Sie werden auch Indianerbohnen genannt und haben dunkelrote, süßliche mehligkochende Kerne. Angebaut wird diese Sorte vor allem in den USA und sie ist unverzichtbarer Teil der Tex-Mex-Küche.
  • Schwarze Bohnen
    Sie schmecken würzig-süßlich und verlieren beim Garen Farbe. Sie spielen in der lateinamerikanischen Küche eine große Rolle.
  • Wachtel- oder Pinto-Bohnen
    Die beige-gesprenkelten Kerne ähneln Wachteleiern. Beim Garen werden sie leicht rosa.
  • Sojabohne
    Mit über 4000 verschiedenen Sorten ist die Sojabohne so vielfältig wie kaum eine andere Kulturpflanze. Von allen Hülsenfrüchten haben die Sojabohnen den höchsten Eiweißgehalt. Allerdings schmecken sie auch am neutralsten. Der eigentliche Wert der Sojabohne liegt in den aus ihr erzeugten Produkten wie Sojamehl, -öl, -saucen, Tofu, Fleischersatzprodukten, Sojamilch und Sojagetränken.

Erbsen

Frische Erbsen kommen in unsere Breiten vor allem im Juni und Juli auf den Markt. Sie werden in 3 Gruppen unterteilt:

  • Markerbsen
    Diese Sorte hat große, kantige Samenkörner. Jung geerntet schmecken sie saftig, zart und süßlich. Zum Trocknen sind sie nicht geeignet, da sie beim Kochen nicht weich werden.
  • Palerbsen
    Die glatten grünen Körner haben einen hohen Stärkegehalt. Sie schmecken leicht mehlig und sind nicht so süß wie die Markerbsen.
  • Zuckerschoten
    Sie werden auch Zuckererbsen oder Kaiserschoten genannt. Die Form der Körner zeichnet sich zart auf der Hülse ab. Sie werden jung und unreif geerntet und mit der Schote gegessen.

Linsen

Sie werden ohne Sortennamen noch Größe verkauft. Je kleiner die Linse, desto aromatischer ist ihr Geschmack. Denn die Aromastoffe sitzen in der Schale. In Deutschland ist die braune Tellerlinse am bekanntesten. Sie eignet sich besonders gut für Suppen und Eintöpfe. Aus Frankreich kommen die grün gesprenkelten, leicht nussig schmeckenden Lentilles Vertes und die winzigen schwarzen Belugalinsen.

Kichererbsen

Sie gehören nur dem Namen nach zu den Erbsen und stammen ursprünglich aus Asien. Die bis zu einem Meter hohe, einjährige Pflanze hat relativ kurze Hülsen, die normalerweise zwei unregelmäßig geformte gelbe, rote oder schwarze Samen enthalten. Bei uns werden vorwiegend die haselnussgroßen, beigefarbenen getrockneten Samen angeboten. Dank ihres hohen Anteils an Fetten, Vitaminen und Eiweiß ist die Kichererbse eine der nährstoffreichsten Hülsenfrüchte.

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