Zuckerguss

Zur Herstellung von Zuckerguss gesiebten Puderzucker nach und nach mit kalter Flüssigkeit wie Wasser, Tee, Likör oder Saft zu einer dickflüssigen Masse verrühren. Pro 100 g Puderzucker rechnet man mit 1 bis 2 EL Flüssigkeit. Den Guss von der Mitte des Kuchens aus mit einem langen Messer oder einer sogenannten Palette verstreichen.

Eiweißspritzglasur

Dafür 200 g Puderzucker und ein Eiweiß mit den Quirlen eines Handrührgeräts zu einer dicken Glasur verrühren. Diese Glasur kann direkt auf mit Zuckerguss, Schokolade oder Marzipan überzogene Kuchen und Torten aufgespritzt werden. Ebenso lassen sich einzelne Zuckerverzierungen daraus herstellen wie Blüten oder Tupfen. Beim Trocknen werden sie hart.

Marzipanhülle

Um eine 26 – 28 cm große Torte mit Marzipan zu umhüllen, verkneten Sie 200 g Marzipanrohmasse mit 80 g Puderzucker und rollen Sie das Ganze zu einem großen Kreis aus. Klappen Sie dann den Marzipankreis in der Mitte zusammen und legen Sie ihn auf die Torte. Klappen Sie dann die Marzipanschicht wieder auf und drücken Sie sie mit flachen Händen auf und um die Torte. Immer wieder glatt streichen. Alternativ können Sie auch fertig aufgerollte Marzipandecken verwenden, meist in 300 g-Packungen angeboten werden.

Schokoladenüberzug

Für eine sogenannte Ganache 100 g Schokolade oder Kuvertüre in 200 g kochend heißer Sahne unter Rühren auflösen. Die Mischung abkühlen lassen und Torte, Kuchen oder Kleingebäck damit überziehen. Eine Ganache wird nicht ganz fest, sondern bleibt cremig, weshalb sie sich auch gut als Füllung eignet.

Schokoladenblätter und –ornamente selber machen

Waschen Sie feste, ungiftige Blätter, z.B. Lorbeer und reiben Sie sie trocken. Eine Blattseite mit geschmolzener Kuvertüre bepinseln. Die Blätter mit der grünen Seite nach untern trocknen lasen. Dann das Blatt vom Stiel her von der Schokolade abziehen. Für Ornamente die geschmolzene Schokolade mit einer Papierspritztüte auf Pergamentpapier spritzen. Trocknen lassen und abziehen.

Früchte in der Zuckerhülle

Um Beeren, Weintrauben oder Kirchen mit einer stabile Zuckerschicht zu umhüllen, Eiweiß in einer Schale verquirlen und feinen Kristallzucker in eine zweite Schale geben. Die gut durchgekühlten Beeren bzw. Früchte zuerst in das Eiweiß tauchen, dann im Zucker wenden. Die Früchte bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

Kandierte Früchte

Die klassische Methode dauert mehrere Tage, die folgende nur ein paar Stunden: Dafür eine Silikonmatte auf ein Backblech legen und mit Puderzucker bestäuben. Im Umluft-Backofen bei 60 °C Fruchtscheiben 3 bis 4 Stunden trocknen lassen. Auf diese Weise kandierte Fruchtscheiben halten sich in einer verschlossenen Dose 1 bis 2 Wochen.

Tortenränder hübsch verzieren

Den Tortenrand mit einem breiten Messer oder einem Tortenheber dick und glatt mit Schlagsahne oder Creme bestreichen, damit z.B. Mandelblättchen, gehackte Nüsse, Krokant oder Schokoraspel daran haftenbleiben. Um den Tortenrand gleichmäßig zu verzieren, die Verzierung mit einem Teigschaber vorsichtig von unten nach oben an den Tortenrand drücken. Alternativ kann man die Verzierung auch auf ein Stück gefaltetes Pergamentpapier geben und mithilfe des Papiers locker an den Rand drücken.

Gemusterte Tortenränder

Strukturierte Tortenränder bei Creme- oder Sahnetorten entstehen leicht, wenn eine gezackte Teigkarte oder ein sogenannter Tortenkamm über die glatt gestrichene Sahne- bzw. Cremeschicht gezogen wird. Auf diese Weise lässt sich die ganze Torte verzieren.

Tupfen und Ornamente aus Sahne und Buttercreme

Füllen Sie dazu steif geschlagene Sahne oder Buttercreme in einen Spritzbeutel mit gewünschter Tülle. Um Tupfen aufzuspritzen den Spritzbeutel fast senkrecht halten. Soll eine Torte mit einer zusammenhängenden Bordüre verziert werden, den Spritzbeutel nur 45° schief halten.