Essen und Trinken

Autor: Reader's Digest Book

Warum vielerorts wenig Nährstoffe im Brot stecken

Das moderne Brot ist ein perfektes Beispiel für ein Grundnahrungsmittel, das im Verlauf seiner Verarbeitung eine Menge seines natürlichen Nährwerts verlieren kann.

© iStockphoto.com / AndreyGorulko

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Der Nährwert eines Brotlaibs kann je nach Zutaten und Herstellungsverfahren extrem unterschiedlich sein. Vor über 50 Jahren war Großbritannien führend in einem neuen Herstellungsverfahren, das inzwischen in 28 Ländern weltweit eingesetzt wird. Die gute Nachricht: Deutschland gehört nicht dazu. Britische Wissenschaftler entwickelten ein schnell backendes, weicheres, billigeres Brot, das sich gleichmäßiger aufschneiden ließ und länger frisch blieb.

Schnellere und billigere Produktion

1961 entdeckten sie, dass gehärtetes Fett, mehr Hefe und verschiedene chemische Substanzen sowie das Mischen bei Turbogeschwindigkeiten die Zeit, die für das Aufgehen und Backen des Teiges benötigt wurde, verkürzte und das weiche, weiße Brot ergab, das sie sich vorgestellt hatten. Zudem ermöglichte ihr Verfahren, britischen Weizen zu verwenden, der für frühere Backverfahren zu wenig Eiweiß enthielt. Kommerziell war dieses „Chorleywood-Verfahren“ ein Riesenerfolg, denn Brot konnte nun schneller und billiger hergestellt werden. Gesundheitlich betrachtet, hatte es ein Grundnahrungsmittel abgewertet. Aus Ernährungssicht ist solches Brot seinem körnigeren Vorläufer unterlegen.

Niedrigerer Mineralstoffgehalt

Laut dem Brotexperten Andrew Whitley gibt es bei dem verwendeten Weizen noch ein anderes Problem: „Die besten traditionellen Weizensorten enthalten zweimal so viel Eisen und Zink wie die modernen Hybridzuchten. Und eine neuere französische Studie zeigte, dass der Mineralstoffgehalt von französischem Weizen 30 – 40 % niedriger ist als der von alten Sorten.“

Spezialzusätze – für die Optik und die Haltbarkeit

Hinzu kommt das Mahlen des Weizens: Die meisten industriellen Brotbäcker verwenden Weißmehl, das durch schnelles Walzen bei sehr hohen Temperaturen (über 400 °C) erzeugt wird. Dieses Verfahren reduziert den Vitamin- und Mineralstoffgehalt um bis zu 86 % gegenüber Vollkornmehl. Zudem erhält man durch zugegebene „Extras“ einen leichten, gleichmäßig weißen Laib. Dazu gehören Treibmittel, durch die der Laib größer erscheint. Um das Mehl zu bleichen, verwendet man Chlordioxid-Gas. Durch gehärtete Fette wird das Brot noch voluminöser, weicher und länger haltbar. Durch Emulgatoren wird mehr Gas im Teig gebunden und das Altern des Brotes verzögert – ein Effekt, der durch den Zusatz von Konservierungsmitteln noch erhöht wird.

All dies ist weit entfernt von den vier Zutaten, die fürs Brotbacken nötig wären: Mehl, Wasser, Hefe (als Triebmittel) und Salz. Durch die Geschwindigkeit des Chorleywood-Verfahrens, so Whitley, entstehe das größte Probleme, denn die Ruhezeit sei zu kurz, als dass die wünschenswerten Bakterien schädigende Erreger abtöten und dem Körper wesentliche Nährstoffe liefern könnten. Laut Whitley könnten die modernen Brotbackverfahren ein Grund sein, weshalb Verdauungsstörungen wie Zöliakie immer häufiger auftreten. Er empfiehlt: „Vom Weizen bis zum Brot muss die industrielle Brotproduktion neu aufgestellt werden.“

Schon gewußt? Der Wert des Korns

Der gesundheitliche Nutzen von Vollkorn in Brot, Muffins, Keksen, Nudeln, Frühstücksflocken etc. liegt

  • im Schutz vor Diabetes: Eine Kost mit hohem Anteil an Ballaststoffen aus Getreide ist mit einem geringeren Risiko für Typ-2-Diabetes verbunden, wie einige Studien ergeben haben
  • im Schutz vor Herzerkrankungen: Eine im Jahr 2007 durchgeführte Analyse von sieben großen Studien zeigte, dass das Risiko einer Herzerkrankung bei Menschen, die 2,5 Portionen Vollkorn täglich zu sich nahmen, gegenüber solchen, die weniger als zwei Portionen pro Woche aßen, um 21 % geringer war.

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