Antwort von Dr. Iris Lehmann vom Max Rubner-Institut, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel, Karlsruhe:

Dieses von Ihnen beschriebene Phänomen ist wissenschaftlich noch nicht völlig geklärt. In neueren Veröffentlichungen wird beschrieben, dass das Einfrieren zum Beispiel bei Erdbeeren zu einem Absinken des pH-Wertes um 10 bis 13 Prozent führt. Das kann den saureren Geschmackseindruck, zumindest von Erdbeeren, nach dem Einfrieren erklären. Zurückgeführt wird dies auf eine partielle Proteinhydrolyse beim Einfrieren, das heißt, die teilweise Spaltung einer chemischen Verbindung durch die Reaktion mit Wasser. Auch eingefrorene Trauben erscheinen säuerlicher als frische. Das hat sich beim Traubensaft gezeigt. Stellte man diesen aus gefrosteten Früchten her, wies er einen höheren Gehalt an dem pflanzeneigenen Stoff Tannin und an sogenannten phenolischen Substanzen, also aromatischen Verbindungen, auf. Diese Stoffe könnten eine stärkere zusammenziehende Wirkung haben, wodurch möglicherweise ein verstärkter säuerlicher Eindruck entsteht.

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