Oft deckt Fleisch aus Massenproduktion die wachsende. In den Industrieländern essen wir rund 1,5 kg pro Woche gegenüber nur 600 g in den Entwicklungsländern – an erster Stelle Schweinefleisch, gefolgt von Geflügel, Rind und Lamm. Wie viel sollte ich also essen?

Als Obergrenze werden 70 g rotes Fleisch täglich oder 500 g pro Woche vom Krebsforschungsnetzwerk empfohlen. Für unverarbeitetes weißes Fleisch, das deutlich weniger gesättigte Fettsäuren enthält, gibt es keine Verzehrempfehlungen. Um seine Vorzüge auszukosten, muss man nicht viel Fleisch essen, denn es bietet vollwertiges Eiweiß und andere Nährstoffe in konzentrierter Form.

• Aktuell wird geraten, Wurstwaren nur in kleinen Mengen oder gar nicht zu essen. Für die gesunde Ernährung sollte Fleisch überwiegend frisch sein.
• Geflügelhaut kann man vor Zubereitung oder Verzehr entfernen, denn es enthält am meisten Fett.
• Schwangere sollten Leber und Leberwurst meiden, da sie sehr reich an Vitamin A sind. Ein Übermaß an Vitamin A könnte Geburtsdefekte verursachen.

Sind die gesättigten Fette im Fleisch ein Problem?

Wenn man zu viel davon isst, ja. Weißes Fleisch enthält weit weniger gesättigte Fettsäuren. Die meisten Gesundheitsexperten raten dazu, weniger rotes Fleisch zu essen, um das Risiko für Herzerkrankungen und andere Gesundheitsprobleme zu verringern. Aber in Maßen genossen, ist es eine wertvolle Kost ohne negative Folgen.

• Nicht alles Fett in rotem Fleisch enthält nur gesättigte Fettsäuren. Bei mageren Stücken besteht über die Hälfte des Fetts aus den gesunden einfach und mehrfach ungesättigten Säuren wie Omega-3- Fettsäuren und konjugierter Linolensäure, die Krebs- und Herzerkrankungen entgegenwirken sollen.
• Weide- und Freilandtiere haben Fleisch mit einem höheren Anteil an gesunden Fetten. Bei Grasfütterung enthält das Fleisch auch höhere Konzentrationen an Glutathion – einem der wichtigsten Antioxidantien, das die DNA vor Schädigung schützt.
• Wildbret enthält sehr wenige gesättigte Fette. Gibt es andere Gesundheitsbedenken? Epidemiologische Studien fanden einen statistischen Zusammenhang zwischen dem Verzehr von viel rotem Fleisch und einem erhöhten Darmkrebsrisiko. Übereinstimmend heißt es, dass das Risiko bei mehr als 500 g wöchentlich besteht. Die größte Gefahr geht jedoch von gepökeltem und verarbeitetem Fleisch aus.

Sechs Tipps für sicheren Genuss

Rohes Fleisch kann Bakterien enthalten, die Lebensmittelvergiftungen auslösen. Durch diese Schritte lässt sich Fleisch sicher aufbewahren und zubereiten:

1. Waschen Sie sich vor und nach dem Zubereiten von Fleisch die Hände mit Seife. Säubern Sie alle Flächen und Utensilien, die mit dem Fleisch in Berührung gekommen sind.
2. Verwenden Sie ein separates Brett, um Fleisch zu schneiden, und bringen Sie rohes Fleisch nicht in Kontakt mit anderen Lebensmitteln.
3. Der Kühlschrank soll max. 5 °C warm sein. Bewahren Sie rohes Fleisch abgedeckt im untersten Fach auf, damit nichts auf anderes Essen tropft. Verpacken Sie rohes und zubereitetes Fleisch getrennt.
4. Stellen Sie Reste möglichst bald in den Kühlschrank, und essen Sie sie innerhalb von zwei Tagen. Wärmen Sie Fleischreste nicht mehr als zweimal auf.
5. Frieren Sie Fleisch möglichst bald ein. Versehen Sie das Behältnis deutlich mit Inhalt und Datum.
6. Tauen Sie Fleisch langsam auf, am besten am Tag zuvor in den Kühlschrank legen. Lassen Sie es völlig auftauen, und bereiten Sie es bald zu. Frieren Sie aufgetautes rohes Fleisch NIEMALS wieder ein.

Antibiotika-Einsatz bei industrieller Fleischproduktion

In der industriellen Fleischproduktion werden auch Antibiotika massenweise eingesetzt, und zwar hauptsächlich und verbotenerweise vorbeugend, um die Tiere bei der belastenden Intensivhaltung gesund zu halten. Inzwischen wird die Sorge dringlicher, dass durch diesen Masseneinsatz der wichtigen Wirkstoffe deren Wirkkraft bei der Behandlung von Menschen verloren geht. Die WHO sagt dazu, dass der weitverbreitete Einsatz von Antibiotika in der Nutztierhaltung das Risiko der Entstehung und Verbreitung resistenter Erreger erhöht. Dies sei besonders bedenklich, da bei Menschen und Tieren dieselben Antibiotikaklassen angewendet werden. In Europa werden die größten Antibiotikamengen für die intensive Schweine- und Hühnerhaltung verwendet. In den USA scheint das größte Problem die Rindermast zu sein, für die Antibiotika wie auch Wachstumsförderer verwendet werden. Dies ist in Europa verboten. Allein 2009 setzten US-Betriebe 13.620 Tonnen Antibiotika ein

Es wurde so viel über die Gefahren gesprochen, die rotes Fleisch birgt, dass man leicht vergisst, wie nahrhaft Fleisch ist. Es liefert uns:

• Vollwertiges Eiweiß – d. h. alle essenziellen Aminosäuren. Eiweiß ist der beste Nährstoff, der den Hunger für Stunden stillt, sodass wir weniger Gefahr laufen, Ungesundes zwischendurch zu naschen.
• Lebenswichtige Mineralstoffe, speziell Eisen und Zink. Eisen aus Fleisch kann leicht aufgenommen werden. Das beugt einem Mangel vor, der zu Anämie mit Müdigkeit, Reizbarkeit und Konzentrationsschwäche führen kann. Zink ist wichtig für Wachstum, das Immunsystem, Fruchtbarkeit, Wundheilung und eine gesunde Haut – Fleisch ist die reichste Nahrungsquelle.
• B-Vitamine – für diese Gruppe, die u. a. B1 (Thiamin), B2 (Riboflavin), B3 (Niacin), B6 und B12 umfasst, ist rotes Fleisch eine der besten Quellen. B-Vitamine spielen für lebenswichtige Funktionen wie die von Gehirn und Nerven eine Rolle sowie für die Energieversorgung. Ein Mangel ist nicht selten, besonders im Alter.