Korn für Korn - alles über Reis
Ob als Beilage oder als Hauptgericht – Reis bereichert jede Mahlzeit.
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In vielen Ländern Asiens steht Reis bereits zum Frühstück auf dem Tisch. Auch in Europa erfreut er sich großer Beliebtheit: Im Schnitt verzehrt jeder EU-Bürger jährlich fast sechs Kilogramm der Getreidekörner.
Die richtige Sorte wählen
Langkornreis eignet sich besonders als Beilage und Suppeneinlage, aber auch für Reispfannen. Beim Kochen bleibt er körnig. Beliebte Sorten sind Patnareis und Basmati, der vor allem am Fuße des Himalajas wächst. Rundkornreis sorgt für gutes Gelingen von süßen Aufläufen, Sushi oder Bratlingen. Seine dicken, runden Körner quellen stärker auf und kochen klebriger. Dazu zählt auch der nicht nur bei Kindern beliebte Milchreis. Mittelkornreis ist ein Alleskönner. Seine dicken, breiten Körner behalten im Kern Biss und kochen außen weich. Durch häufiges Rühren beim Kochen bindet die Stärke aus den Körnern die Flüssigkeit zu einer cremigen Soße, ohne dass der Reis dabei breiig wird. Das macht Mittelkornreis zur idealen Grundlage italienischer Risottos. Ganz besonders stärkehaltig und deshalb geradezu klebrig ist Sticky Rice, der in vielen asiatischen Süßspeisen Verwendung findet. Wildreis zählt als Wassergras botanisch nicht zum Reis, wird aber wie dieser verwendet. Seine braune Farbe und den rauchig-nussigen Charakter verdankt er einem speziellen Trocknungsprozess.
Poliert oder Natur?
Die meisten Lang-, Mittel- und Rundkornsorten werden sowohl als Natur- wie auch als Weißreis angeboten. Weißer Reis ist geschliffen und poliert, das heißt, Schale, Silberhaut und Keimling wurden entfernt. Naturreis (Vollkornreis) steht auf der Packung, wenn das Getreide lediglich von der trockenen Hülse, der Spelze, befreit wurde. Er bleibt beim Kochen kerniger, hat einen kräftigeren Geschmack und liefert mehr Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe. Parboiled Reis ist eine Alternative für jene, die weiße Körner geschmacklich bevorzugen, auf den höheren Nährstoffgehalt von Naturreis aber nicht verzichten möchten. Für diesen Reis werden wasserlösliche Vitamine und Mineralstoffe vor dem Schälen mit einem Spezialverfahren ins Korninnere gepresst. Die nährstoffreicheren Sorten weisen allerdings einen höheren Gehalt an Arsen auf, das als krebserregend gilt. „Diesen Schadstoff lagert Reis von Natur aus verstärkt in den Randschichten der Körner ein“, erklärt Sabine Hülsmann, Fachberaterin Lebensmittel und Ernährung der Verbraucherzentrale Bayern. „Auf Reis verzichten müssen Sie deswegen nicht. Wie bei allen Lebensmitteln ist Abwechslung das oberste Gebot.“
Einkauf und Lagerung
Während in Spitzenreis maximal 5 Prozent an gebrochenen Körnern erlaubt sind, dürfen es in einem Reis ohne diese Auszeichnung bis zu 25 Prozent sein. Doch aufgepasst: Für Reisspezialitäten wie Basmati- oder Wildreis gelten diese Vorschriften nicht. Beim Thema Qualität geht es nicht allein um Geschmack und Optik: Bruchreis kocht weicher und klebriger als ganze Körner. Für Beilagen, die locker serviert werden sollen, oder auch Reispfannen lohnt also der Griff zur Spitzenqualität. Füllungen oder Aufläufe hingegen gelingen ebenso gut mit einer einfachen Qualität. Trocken, dunkel und bei Zimmertemperatur gelagert, hält sich weißer Reis bis zu zwei Jahre, Natur- und Wildreis wegen des Fettgehalts im Keimling nur etwa ein Jahr.
Reis gekonnt zubereiten
Das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung rät, rohen Reis in reichlich fließendem Wasser zu waschen und mit der Kochmethode zu garen, da sich so der Arsengehalt reduzieren lässt: Kochen Sie den Reis in der sechsfachen Menge Wasser – also beispielsweise in 1,5 Liter Wasser auf 250 Gramm Getreide – und lassen Sie ihn bei mittlerer Hitze ohne Topfdeckel gar köcheln. Den Reis in ein Sieb abgießen, abtropfen und im Topf kurz abdampfen lassen. Vorportionierter Kochbeutelreis wird ebenfalls auf diese Weise zubereitet. Viele traditionelle Reisgerichte erfordern allerdings die Quellmethode. Milchreis, Risotto oder Pilaw gelingen nur perfekt, wenn die Körner die meist schon gewürzte Garflüssigkeit komplett aufnehmen. Dafür garen Sie den Reis mit der eineinhalb- bis zweifachen Wassermenge in einem Topf mit gut schließendem Deckel, und rühren Sie gelegentlich um. Je nach Rezept fügen Sie die Flüssigkeit vollständig zu Beginn oder erst nach und nach hinzu. Besonders lockeren Reis erhalten Sie mit der Dämpfmethode: Den Reis zwei Stunden in Wasser einweichen und anschließend in einem gut verschlossenen Topf garen. Währenddessen sollte der Topfboden immer mit Wasser bedeckt sein.
