PERSONEN

Für 4 Person(en)

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Zutaten

130 g Butter

Eigelb

1 EL Zitronensaft

1 EL Senf (scharf)

100 g Crème fraîche

Salz und Pfeffer (frisch gemahlen)

6 Zweige Estragon

1 kg Spargel (grün)

2 EL Öl

Kalbsmedaillons ((Keule oder Filet; je etwa 50 g))

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ZUBEREITUNG

Den Backofen auf 250 °C vorheizen. Die Butter in einer Kasserolle bei schwacher Hitze zerlassen; vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

Die Eigelbe mit Zitronensaft, Senf und Crème fraîche mit den Quirlen des elektrischen Handrührgeräts verrühren. Die Butter in dünnem Strahl dazugießen, dabei ständig weiterschlagen.

Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen. Estragon waschen, abzupfen, grob hacken und unterheben.

Vom Spargel die holzigen Enden abschneiden und die Stangen nur im unteren Drittel schälen. In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen.

Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Kalbsmedaillons trocken tupfen, auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer bestreuen und im heißen Öl auf jeder Seite 2 Minuten anbraten.

Die Medaillons nebeneinander in eine große Gratinform legen und die Sauce darüber verteilen. Im heißen Ofen in 6–7 Minuten hellbraun überbacken.

Inzwischen den Spargel im kochenden Salzwasser in 5–6 Minuten bissfest garen. Herausheben und abtropfen lassen. Auf Teller verteilen und die Medaillons mit der Sauce auf dem Spargel anrichten. Nach Belieben mit Estragon garnieren; sofort servieren.

 

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Tipp

Die Sauce wird kalorienärmer, wenn Sie die Crème fraîche durch Jogurt ersetzen. Zum Gericht schmeckt eine Reis-Wildreis-Mischung.