PERSONEN

Für 4 Person(en)

Zutaten

10 g getrocknete Steinpilze

250 ml kochendes Wasser

750 ml heiße Gemüsebrühe

2 EL natives Olivenöl Extra

Entenbrüste, ca. 350 g Gesamtgewicht, ohne Haut

rote Zwiebel, fein gehackt

Knoblauchzehe, zerdrückt

325 g Arborio-Reis

150 ml trockener Weißwein

fein abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone

2 TL frisch gehackter Thymian

20 g Butter

500 g frische gemischte Pilze, z. B. Steinpilze, Austernpilze und Shiitake-Pilze, große Exemplare in Scheiben geschnitten

10 g frisch gehackte glatte Petersilie

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

ZUBEREITUNG

Die getrockneten Pilze in einer hitzebeständigen Schüssel mit dem kochenden Wasser übergießen und 20 Minuten einweichen. Dann abgießen; das Einweichwasser aufbewahren. Die Pilze fein hacken und beiseite stellen. Das Wasser in einen Topf abseihen. Die heiße Brühe zufügen und bei geringer Hitze warm halten.

Eine Pfanne mit 1 TL des Öls einfetten und bei starker Hitze heiß werden lassen. Die Entenbrüste hineingeben, die Hitze reduzieren und 8 – 12 Minuten braten, bis sie gar sind. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und 10 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen, dann in Scheiben schneiden und weiter warm halten.

Inzwischen 1 EL des restlichen Öls in einem Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin 4 – 5 Minuten sanft dünsten, bis sie weich sind. Den Reis zufügen und 1 Minute unter Rühren mitdünsten.

Den Wein zugießen und köcheln lassen, bis der Reis die Flüssigkeit fast vollständig absorbiert hat. Dann Zitronenschale, Thymian und die eingeweichten Pilze zufügen und eine Kelle voll Brühe zugießen. Diese unter ständigem Rühren köcheln lassen, bis sie fast vollständig vom Reis absorbiert wurde. Diesen Vorgang wieder­holen, bis die ganze Brühe verbraucht ist; die Gesamtkochzeit beträgt ca. 20 – 30 Minuten. Der Risotto ist fertig, wenn er eine cremige Konsistenz gebildet hat und die Reiskörner zart, aber noch bissfest sind.

Etwa 5 Minuten vor Ende der Garzeit die Butter und das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen. Die frischen Pilze darin bei ­starker Hitze 4 Minuten braten, bis sie gar sind. Die frischen Pilze und die vorbereitete Entenbrust mit dem gesamten ausgetretenen Fleischsaft zum Risotto geben und unterrühren.

Die Petersilie zufügen und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Dann den Topf abdecken und den Risotto vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen.

Rezept Notizen

Arborio-Reis, ein spezieller Risotto-­Reis, nimmt den kräftigen Geschmack von Pilzen, Kräutern, Wein und Brühe besonders gut auf.