Gepriesen als göttliche Speise wurde Spargel zu einem Leckerbissen, den sich nur Wohlhabende leisten konnten. Heute ist er fester Bestandteil der deutschen Frühlingsküche. In Deutschland wird vorwiegend weißer Spargel geerntet – in mühsamer Handarbeit. Einer der Hauptgründe für die hohen Preise. Die größten Anbauflächen befinden sich in Niedersachsen, Bayern, Nordrhein-Westfalen, Hessen, Brandenburg und Baden-Württemberg. Jedes Bundesland hat lokale Spargelspezialitäten: Baden-Württemberg den Schwetzinger, Bayern den Abensberger und Schrobenhausener Spargel, Brandenburg den Beelitzer und Niedersachsen den Nienburger Spargel.

Weiß, grün oder violett

Bis Ende des 17. Jahrhunderts war Spargel ausnahmslos grün, erst später setzte sich der weiße Spargel durch. Abgesehen von den nur noch selten angebauten Sorten Spaganiva und Huchels Schneewittchen, die grundsätzlich hellgrün sind, hängt die Farbe des Spargels von den Aufzuchtbedingungen und vom Erntezeitpunkt ab. Ob weiß, grün oder violett – Spargel ist kalorienarm und enthält wertvolle Vitamine und Mineralstoffe, darunter Provitamin A, Vitamine der B-Gruppe, Folsäure, Biotin, Kalium und Asparagin, das die Nierenfunktion anregt. Daneben liefert Spargel Zink, Phosphor, Eisen und Magnesium. Zink aktiviert unter anderem die Gehirntätigkeit und kräftigt Bindegewebe und Gefäße.

• Weißer Spargel erblickt vor der Ernte nie das Tageslicht. Er wächst unter Erdwällen im Dunkeln und wird, sobald die Erde feine Haarrisse aufweist, in den frühen Morgenstunden von Hand gestochen. Die Stangen erreichen eine Länge von 15 bis 22 cm. Weißer Spargel muss geschält werden.

• Violetter Spargel hat violette Spitzen. Wenn sich die Köpfe aus der Erde schieben, lässt man die Stangen noch 2 bis 3 cm wachsen, bevor man ihn sticht. Violetter Spargel schmeckt aromatischer als weißer.

• Grüner Spargel wächst auf ebenen Beeten unter voller Lichteinwirkung. Durch das Sonnenlicht färben sich Kopf und Stange grün. Er enthält mehr wertvolle Nährstoffe als weißer Spargel, in erster Linie Vitamin C und Betacarotin, und schmeckt herzhaft. Die Stangen müssen nur im unteren Drittel geschält werden, ihre Garzeit ist kürzer als die von weißem Spargel.

• Wildspargel ist die Urform des Spargels. Man findet ihn vorwiegend in den Mittelmeerländern, ab und zu auch bei uns auf Wochenmärkten. Sein Stangendurchmesser entspricht dem stärkerer Grashalme. Wildspargel hat den zartesten Spargelgeschmack. Man sollte ihn möglichst nicht in Wasser garen, sondern nur in zerlassener Butter kurz dünsten.

Für alle Spargelsorten gilt: Frische Ware erkennt man an einer hellen, glatten und saftigen Schnittfläche. Reibt man die Stangen aneinander, entsteht ein leicht knirschendes Geräusch. Die Schuppenblätter an der Spitze sollten möglichst geschlossen sein und angenehm duften. Genaueres Hinschauen lohnt sich bei den oftmals günstigen Spargelspitzen. Bisweilen steckt hinter diesem vermeintlichen Schnäppchen alte, überlagerte Ware, von der einfach der untere Teil abgebrochen wurde.

Je frischer der Spargel, desto besser sein Geschmack

Auf diese einfache Formel bringen Köche den richtigen Umgang mit den feinen Stangen. Den erst kurz vor dem Zubereiten geschälten Spargel mit einer Prise Zucker in kochendes, leicht gesalzenes Wasser geben, etwa zehn Minuten kochen und weitere fünf Minuten im heißen Wasser ziehen lassen, dann ist er bissfest. Wer sicher gehen will, kann die Garprobe machen: eine Spargelstange quer auf die Gabel legen. Wenn sich die Enden des Spargels leicht durchbiegen, ist er fertig. Dem römischen Feldherrn und Gourmet Lucullus wird der Satz zugeschrieben: „Es kann nur der kochen, dem es gelingt, Spargel ohne jede Zutat in wonnigster Vollendung aufzutischen.“ Daran hat sich bis heute nichts geändert, meinen zumindest Spargelliebhaber und pochen auf Zubereitungen, die dem Spargel seinen unvergleichlichen Eigengeschmack lassen. Viel braucht es dann nicht mehr für den königlichen Genuss: Nussbutter, eine leichte Hollandaise, junge Kartoffeln, Omelette, Schinken oder ein kleines Kalbsschnitzel.