Sie haben viel gemeinsam und sind doch verschieden: Joghurt und Quark werden aus angesäuerter Milch hergestellt, sind cremig und vielseitig verwendbar. Doch während Speisequark ein Käse ist, gilt Joghurt als einfaches Milcherzeugnis. Der Begriff „Joghurt“ stammt aus dem Türkischen „yoğurt“ und bedeutet so viel wie „gegorene Milch“. Je nach Geschmack gibt es ihn fett oder fettarm, cremig oder stichfest, als Trinkjoghurt oder reichhaltige griechische Variante. Letzterer hat die Besonderheit, dass die Molke in der traditionellen Produktion länger abtropft und mehr Milch benötigt wird. So hat der fertige Joghurt einen Fettanteil von gut zehn Prozent.
Die Herstellung ist denkbar einfach. Pasteurisierter Milch werden Milchsäurebakterien zugesetzt. Bei 42 Grad vermehren sich diese Bakterien und wandeln einen Teil des Milchzuckers in Milchsäure um. Die Milch gerinnt, und der Joghurt erhält seinen typischen, leicht säuerlichen Geschmack. Das kann man auch selbst machen – ob aus Kuh-, Ziegen- oder Schafsmilch oder gar vegan aus Pflanzenmilch. Sie benötigen einen Liter Milch (für etwa ein Kilo Joghurt) und zwei Esslöffel Naturjoghurt oder wahlweise Pflanzenmilch und den entsprechenden Pflanzenjoghurt. Milch auf maximal 40 Grad erhitzen, Naturjoghurt hinzugeben und alles verrühren. Die Mischung in abgekochte Gläser füllen und diese in den 40 Grad heißen Backofen stellen. Die Temperatur darf 45 Grad nicht überschreiten, da sonst die Joghurtkulturen absterben. Nach rund acht Stunden hat der Joghurt eine gute Konsistenz. Weitere zwei bis vier Stunden machen ihn noch fester. Nun kann man ihn in den Kühlschrank stellen und später verzehren.

Quark enthält deutlich mehr Eiweiß als Joghurt

In der Verwendung ähnelt Quark dem Joghurt. Je nach Region nennt man ihn auch Weißkäse, Topfen oder Schotten. Die Frischkäseart besteht aus Milch, Säuerungskulturen und Labzusätzen (Enzym aus dem Labmagen junger Wiederkäuer). Man unterscheidet Quark nach dem Fettgehalt: Magerstufe (10 Prozent), Halbfettstufe (20 Prozent), Dreiviertelfettstufe (30 Prozent) und Fettstufe (40 Prozent). Quark macht Teige saftig und locker. In vielen Rezepten kann man einen Teil der Milch durch Quark ersetzen. Aufgrund seines milden, säuerlichen Geschmacks eignet er sich perfekt für Quarkküchlein oder salzige Kräuterdips zu Ofenkartoffeln. Süß schmeckt er in Quark- oder Käsekuchen, als Quarkbällchen und Dessertcremes. Tipp: Ist der Magerquark krümelig, verrührt man ihn mit etwas Mineralwasser oder Milch. Das macht ihn cremig.

Joghurt und Quark sind gesund. Beide liefern neben Eiweiß viel Kalzium. Für Sportler ist Quark interessanter, da er deutlich mehr Protein enthält. Hier gilt: je fettärmer, desto mehr Eiweiß. Vorsicht ist bei industriell hergestellten Fruchtzubereitungen geboten. Sie enthalten oft zu viel Zucker – also lieber
das Naturprodukt mit frischem Obst oder Beeren mischen und genießen.