Der Herbst ist eine der kulinarisch vielfältigsten Jahreszeiten und bringt eine reiche Auswahl an frischen Zutaten und traditionellen Gerichten auf den Tisch. Die deutsche Herbstküche ist reichhaltig und voller Aromen. Ob traditionell oder modern interpretiert – im Mittelpunkt stehen saisonale Zutaten, die mit wenig Aufwand große Wirkung erzielen. Erfahren Sie, was die deutsche Herbstküche ausmacht, welche Zutaten jetzt Hochsaison haben, welche Trends es gibt und welche Gerichte einfach dazugehören.

Typische Herbstzutaten

Im Herbst dominieren erdige, kräftige Aromen und eine Rückbesinnung auf regionale Produkte. Die Stars der Saison sind:

• Kürbis – als Suppe, Ofengemüse oder gefüllt, Kürbis ist der Herbstklassiker schlechthin.
• Pilze – frisch gesammelt oder auf dem Markt gekauft, z. B. Steinpilze, Pfifferlinge oder Champignons.
• Wurzelgemüse – Möhren, Pastinaken, Rote Bete und Sellerie bringen Farbe und Geschmack auf den Teller.
• verschiedene Kohlarten – besonders im Norden Deutschlands wird Kohl, insbesondere Grünkohl, Wirsing und Rosenkohl serviert.
• Äpfel & Birnen – sie sind ideal für Kuchen, Kompott oder als Zutat in herbstlichen Salaten.
• Walnüsse & Haselnüsse – perfekt zum Backen oder als Crunch im Salat.
• Wildfleisch – Reh, Hirsch oder Wildschwein sind im Herbst besonders beliebt, denn nun wird die Jagdsaison eröffnet.

Beliebte Herbstgerichte in Deutschland

Der Herbst ist Erntezeit. Nicht umsonst wird Ende Oktober in vielen Regionen das Erntedankfest gefeiert. Die zahlreichen  frischen und leckeren Zutaten finden Eingang in herbstliche Speisen. Und viele klassische Gerichte, die im Frühling oder Sommer als zu deftig, zu schwer und zu gehaltvoll empfunden wurde, erleben im Herbst ihr kulinarisches Comeback. Ganz besonders beliebt sind, wie sollte es anders sein, Kürbis- und Wildgerichte:

• Deftige Kürbissuppe mit Speck
• 11 überraschende und leckere Rezept-Ideen mit Kürbis
• Wild zubereiten von Hirsch bis Wildschwein
• Hirschsteaks mit buntem Gemüse
• Rehmedaillons mit Kürbis-Wirsing-Gemüse
• Weihnachtsgans mit Maronenfüllung
• Gänsekeule mit Rotkohl
• Wildpilz-Risotto mit Entenbrust
• Kaninchen mit Schwarzwurzeln

Aber auch herzhafte Suppen und Eintöpfe - nahrhaft, wärmend und wunderbar nostalgisch - stehen jetzt hoch im Kurs. Nach einer Wanderung im kühlen Herbstwetter genau das Richtige, um wieder warm zu bekommen!

• Schwäbische Linsen mit Spätzle
• Erbsensuppe mit Schinken
• Helle Pilzsuppe mit Dill
• Französische Zwiebelsuppe mit Gruyere-Käse
• Bohneneintopf mit Pökelfleisch
• Pilzsuppe mit Wintergemüse

Im Norden Deutschlands ein Klassiker: Grünkohl mit Pinkel. Hinter dem etwas seltsamen Begriff "Pinkel" verbirgt sich übrigens eine geräucherte Wurst. Das norddeutsche Kult-Gemüse ist seit jeher von Schleswig-Holstein bis hinunter nach Westfalen im Winter beliebt. Man erntet es traditionell ab dem ersten Herbstfrost bis zum Gründonnerstag. In der kalten Jahreszeit überbieten sich norddeutsche Städte und Regionen gegenseitig mit Veranstaltungen zum Thema Grünkohl. Denn den genießt man oft nicht einfach so – je nach Region mit Pinkel, Kasseler oder Mettwurst – o nein, man muss an einem traditionellen Festmahl teilnehmen oder eine „Kohlfahrt“ oder Kohlwanderung unternehmen, bei der (besonders in Ostfriesland) viel Alkohol getrunken und geboßelt, also eine Holzkugel gerollt wird. Oft werden dann auch Grünkohlköniginnen und -könige gewählt – manchmal sind es die Sieger beim Boßeln, manchmal diejenigen, die die meisten Portionen verspeist haben.

• Rezept für Grünkohl mit Räucherwurst (Pinkel)

Last but not least: die Desserts mit herbstlichen Zutaten. Hier darf der Klassiker Apfelkuchen - ob gestreuselt, gestrudelt oder als Blechkuchen - keinesfalls fehlen.

• Apfelkuchen vom Blech
• Apfelkuchen mit Schokostreuseln
• Karamellisierte Äpfel mit Weintrauben und Nüsse
• Pfannkuchen mit Birnen und Feigen 
• Wiener Apfelstrudel 
  

Herbstliche Food-Trends

Auch die moderne Küche bleibt vom Herbst nicht unberührt. Aktuelle Trends in der deutschen Herbstküche sind vor allem auch vegetarische Herbstgerichte wie Kürbislasagne, Pilzrisotto oder Sellerieschnitzel – vegetarisch geht auch deftig.

• Kürbislasagne mit Pak Choi und Soja
• Wildpilz-Risotto mit Entenbrust
• Leckere Pilzgerichte für den Herbst
• 11 überraschende und leckere Rezept-Ideen mit Kürbis

Fermentieren & Einmachen: Herbstzeit ist Vorratszeit. Sauerkraut, Apfelmus oder eingelegtes Gemüse liegen wieder im Trend.

• Kimchi, Sauerkraut und Co.: Milchsauer einlegen
• Konservieren in Essig: So geht's
  

Herbstliche Traditionen rund ums Essen 

Der Herbst ist auch eine Zeit traditioneller Feste und kulinarischer Bräuche: Beim Erntedankfest wird mit reich gedeckten Tischen und regionalen Speisen wird für die Ernte gedankt. In den katholischen Gemeinden Deutschlands feiert man Erntedank am ersten Sonntag im Oktober. Diesen Termin legte die Bischofskonferenz 1972 fest. In evangelischen Gebieten fällt der Tag auf den 29. September – den Michaelstag – oder auf den Sonntag darauf. Weltweit gibt es keinen einheitlichen Termin für den Erntedank. Der Grund: Die Ernte fällt in den verschiedenen Klimazonen jeweils in andere Zeiten. Das amerikanische Thanksgiving wird beispielsweise immer am vierten Donnerstag im November gefeiert.

Der Erntedank ist aber nicht nur ein religiöser Feiertag. Vor allem früher war er auf den Bauernhöfen ein rauschendes Fest. Die Gutsherren bewirteten Knechte und Mägde mit üppigen Speisen und Erntebier in den bunt geschmückten Scheunen. Die Stimmung war ausgelassen, denn war die Ernte eingebracht, war das Überleben gesichert. Auch der Tanz des Bauern mit der Erntepuppe aus dicken Bündeln der geernteten Getreidehalme, der Almabtrieb oder Weinfeste gehen auf das Erntedankfest zurück. Die Erntedankfeiern auf den Höfen wurden irgendwann zu Kirmes-Festen wie dem Stuttgarter Wasen. In manchen Regionen werden sie auch Kirb oder Kirchweih genannt und bieten Vergnügungs-Angebote wie Karussells und Wurfbuden. Eines davon ist das bekannte Stuttgarter Volksfest Cannstatter Wasen. Der württembergische König Wilhelm I. stiftete es 1818 dem Volk. Das große Landwirtschaftsfest wurde aus Freude über die gute Ernte nach einer vorangegangenen Missernte und Hungersnot gefeiert. Bauern präsentierten beim Wasen stolz ihre Waren und Tiere. Noch heute ist die mit Obst, Getreide und Gemüse geschmückte Fruchtsäule das Wahrzeichen des Volksfests.

Traditionell wird am Martinstag (11. November ) die Martinsgans serviert – mit Knödeln, Rotkohl und Bratäpfeln. Und seit einigen Jahren gibt es in vielen Regionen Deutschlands zunehmend Pilz- und Kürbisfeste, sowie weitere Feste rund um herbstliche Saisonprodukte statt.