Hirsch

Das dunkle, rotbraune Fleisch ist mager und kernig und hat einen typischen Wildgeschmack. Küchenfertig vorbereitet bekommt man es beim Wildhändler, in Feinkostgeschäften, Supermärkten und beim Discounter als Frisch- und TK-Ware. Ideal für die schnelle Wildküche ist Fleisch zum Kurzbraten und Grillen wie Hirschrückenfilets sowie Medaillons, Schnitzel, Geschnetzeltes oder Steaks aus Unterschale und Nuss. Frisches Hirschfleisch kann in der kältesten Zone des Kühlschranks auf einem Teller mit Frischhaltefolie bedeckt etwa 3 Tage lagern, bevor es verarbeitet werden muss. Eingefroren hält es sich etwa 1 Jahr im Tiefkühlgerät.

Reh

Das hauptsächlich aus heimischen Revieren stammende Rehfleisch ist das beliebteste Wildbret. Geschätzt wird das feinfaserige, rötlichbraune Fleisch wegen seines geringen Fettgehalts und seines aromatischen Geschmacks. In relativ kurzer Zeit sind ganze Rehrückenfilets gar, besonders schnell durchbraten lassen sich die Medaillons. Ober- und Unterschale des Rehs eignen sich gut für Steaks, die kurz angebraten ebenfalls schnell zubereitet sind.

Aus gesundheitlichen Gründen sollte Rehfleisch immer durchgebraten werden, wobei Feinschmecker dennoch einen Rehrücken mit zartrosa Kern bevorzugen, da er in Sachen Zartheit unübertroffen bleibt. Ob nun mit oder ohne zartrosa Kern, ein gebratener Rehrücken mit einer feinen Kruste aus Kräutern, Nüssen oder Gewürzen beweist: Selbst in der schnellen Küche kommen hohe Ansprüche an den Genuss nicht zu kurz. Frischware hält sich im Kühlschrank etwa 3 Tage, im Tiefkühlgerät bis zu 16 Monate.

Kaninchen

Ein bisschen süßlich schmeckt das zartrosa gefärbte Fleisch des Wildkaninchens. Im Vergleich zum Hasen gart es schneller und ist deshalb ideal, wenn nicht allzu viel Zeit fürs Kochen vorhanden ist. Leichter erhältlich, aber im Geschmack deutlich weniger prägnant sind gezüchtete Hauskaninchen. Ihr helles Fleisch erinnert eher an Hähnchen als an Wild. Eilige Köche bevorzugen Kaninchenteile wie die Rückenfilets oder die Keulen. Frische Ware ist prall, saftig und rosa. Das magere Fleisch trocknet beim Garen leicht aus. Um dies zu verhindern, helfen zwei Tricks: Vor dem Garen das Fleisch mit Speck umhüllen und diesen vor dem Servieren entfernen. Oder das Fleisch in einem Päckchen garen (siehe Kasten oben) – das garantiert zarten Genuss in kurzer Zeit. Im Kühlschrank sollte Kaninchenfleisch zugedeckt in einer Porzellanschüssel nicht länger als 2 Tage auf seine Zubereitung warten, im Tiefkühlgerät behält es seine Frische gut 6 Monate.

Wildschwein

Das Wildschwein gilt als Vorfahre unserer Hausschweine. Trotz der Verwandtschaft ist sein Fleisch viel dunkler, magerer und aromatischer als das der domestizierten Schweine. Auf den Tisch kommt nur Fleisch von Frischlingen und Überläufern (so nennt man Wildschweine, bis sie maximal 1 Jahr alt sind) sowie von Sauen. Das Fleisch von Wildsauen eignet sich hauptsächlich für Schmorgerichte und empfiehlt sich von daher weniger für Gerichte der schnellen Küche. In kurzer Zeit sind dagegen Nacken- oder Rückensteaks, Hackfleisch aus der Wildschweinschulter und Rückenfiletmedaillons sowie Schnitzel und Steaks aus Ober-, Unterschale sowie der Nuss gar. Aus der entbeinten Keule wird übrigens der delikate Wildschweinschinken hergestellt.

Eber und Tiere, die in der Paarungszeit von November bis Januar geschossen werden, gelten als ungenießbar – wegen des penetranten Geruchs, der ihnen in der Brunftzeit anhaftet und der sich auch auf das Fleisch überträgt. Wichtig: In einigen Gebieten weisen Wildschweine immer noch eine hohe radioaktive Belastung als Folge des Reaktorunglücks von Tschernobyl auf – sie dürfen nicht zum Verzehr angeboten werden. Frisches Wildschwein können Sie direkt beim Jäger Ihres Vertrauens erhalten, beim Wildhändler, im Feinkostgeschäft oder im gut sortierten Supermarkt. Achten Sie beim Kauf von TK-Ware darauf, dass das Mindesthaltbarkeitsdatum noch mindestens 3 Monate entfernt liegt. So ist am ehesten gewährleistet, dass das Fleisch wegen seines höheren Fettgehalts noch nicht verdorben ist. Frischware hält sich im Kühlschrank bei etwa 7 °C bis zu 3 Tage, wird es ganz frisch ins Tiefkühlgerät gegeben, sollte es dort maximal 6 Monate gelagert werden.

Wildsaison

Gatterhaltung und der Import von TK-Ware aus Ländern der Südhalbkugel, auf der andere Jagdzeiten gelten als bei uns, ermöglichen Wildgenuss rund ums Jahr. Wer regionale und saisonale Produkte bevorzugt, findet hier die entsprechenden Zeiträume, in denen die einzelnen Wildarten gejagt werden und frisch in den Handel kommen:

• Hirsch: Juni bis Januar
• Reh: Mai bis Januar
• Kaninchen: Juni bis März
• Wildschwein: Frischlinge ganzjährig; Hauptjagdzeit: von Mitte Juni bis Ende Januar