Gesund & lecker: Speiseöle
Speiseöle veredeln unsere Küche mit ihrem häufig feinen, nussigen Geschmack.
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Sie sind im besten Sinne die Schmierstoffe in unseren Küchen: Speiseöle. Wir nutzen sie zum Kochen, Braten und Frittieren, als Aromaträger, für Suppen, Soßen, Salate – und sie tragen dazu bei, dass wir uns gesund ernähren, denn sie versorgen den Körper mit wertvollen ungesättigten Fettsäuren, die sich positiv auf Herz und Kreislauf auswirken. Bei der Vielzahl an Ölen stellt sich die Frage, welches wofür geeignet ist. Zu den gängigen Sorten zählen Sonnenblumen- und Rapsöl, spezieller sind Lein- und Leindotteröl, Walnuss-, Hanf- und Weizenkeimöl. Wichtiger als die nicht ganz unwichtige Geschmacksfrage ist ihre Unterscheidung in kalt gepresst und raffiniert, denn die Art der Verarbeitung bestimmt ihre Verwendung.
Kalt gepresste Öle werden bei niedrigen Temperaturen rein mechanisch gewonnen. So behalten sie ihren intensiven Geschmack und ihre Nährstoffe. Die Zusatzbezeichnungen „nativ“ oder „extra vergine“, wie man sie häufig bei Olivenöl findet, verweisen auf ein besonders schonendes Verfahren und eine hohe Qualität. Raffinierte Öle werden mithilfe von Hitze und chemischen Lösungsmitteln extrahiert. Dadurch erzielt man eine größere Ausbeute, allerdings werden auch Nährstoffe zerstört.
Raffinierte Öle sind eher geschmacksneutral und haben einen hohen Rauchpunkt. Sie lassen sich über 200 Grad erhitzen, bevor sie zu qualmen beginnen und gesundheitsschädliche Stoffe freisetzen. Zum scharfen Anbraten und Frittieren sind sie ideal. Kalt gepresste Öle mit niedrigem Rauchpunkt bereichern die kalte Küche und eignen sich für das sanfte Garen von Gemüse.
Quark mit Leinöl ist der Klassiker aus dem Spreewald
Die häufigsten raffinierten und damit auch günstigsten Öle im Handel sind Sonnenblumen- und Rapsöl. Kaltgepresst findet man sie seltener, was schade ist, denn so entgeht uns deren feiner nussiger Geschmack. Leinöl aus Leinsamen (oder Flachs) findet man raffiniert und kalt gepresst. Letzteres enthält besonders viele essenzielle Omega-3-Fettsäuren, die der Körper nicht selbst herstellen kann. Honiggelbes Leinöl mit Quark ist vor allem im Spreewald ein Klassiker. Die Kombination gilt ernährungsphysiologisch als Traumteam und schmeckt hervorragend zu Pellkartoffeln.
Allerdings oxidiert Leinöl relativ schnell, wird ranzig und bitter. Es ist nicht zu verwechseln mit dem leicht erbsig schmeckenden Öl aus den Samen des Leindotter, das wie Walnuss- und Hanföl Salate, Dips, Suppen, warmes und kaltes Gemüse verfeinert. Walnussöl passt auch wunderbar zu Desserts wie Obstsalat oder zu Müsli. Das grünliche Hanföl – eine Wiederentdeckung – zeichnet sich durch seine ideale Balance zwischen Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren aus. Am kostbarsten ist Weizenkeimöl. Ein Teelöffel am Tag sichert unseren Bedarf an Vitamin E (wichtig für den Zellschutz).
Grundsätzlich gilt: Kalt gepresste Öle sind weniger lange haltbar als raffinierte. Einmal geöffnet, sollten sie nach ein bis zwei Monaten aufgebraucht sein. (Eine Ausnahme ist natives Olivenöl.) Am besten bewahrt man sie dunkel und kühl auf. Da jedes Öl eine andere besondere Qualität besitzt, profitiert man durch Abwechslung von allen Vorteilen. Ein guter Grund, sich einmal bewusst durch die Geschmacksnuancen unseres flüssigen Golds zu testen.
