Schnell und gut: Kurzbraten

Kurzbraten in der Pfanne macht Steak, Kotelett und andere kleinere Fleischstücke außen schön krustig und innen saftig. Dazu sollten sie in einer unbeschichteten Pfanne, die hohe Temperaturen aushält, mit einem hoch erhitzbaren Fett gebraten werden. Am besten die Pfanne zunächst trocken erhitzen, erst dann ein entsprechendes Pflanzenöl oder Butterschmalz hineingeben – so wird das Fett heiß, ohne zu verbrennen. Beim Einlegen soll das Fleisch zischen – durch die direkte starke Hitze gerinnt das Fleischeiweiß und suppt nicht aus, was bei zu niedriger Temperatur passieren kann. Herd auf mittlere Stufe zurückschalten und je nach Fleischstück 4 – 12 Minuten braten. Bei einem Rinderfilet je nach Vorliebe „rare“ (blutig), „medium“ (rosa) oder „well done“ (durchgegart) braten. Stets einen Pfannenwender benutzen, denn beim Einstechen mit einer Gabel würde Fleischsaft austreten.



Fix geschwenkt: Sautieren

Diese Methode gilt als besondere Form des Kurzbratens: Klein geschnittenes Fleisch, vorzugsweise Geschnetzeltes, wird bei starker Hitze sehr schnell (in 3 – 4 Minuten) und unter Rühren oder Schwenken gegart. Dadurch bleibt es saftig. Fürs Sautieren eine Pfanne mit hohem Rand (Sauteuse) oder einen Wok sowie Öl oder Butterschmalz mit hohem Rauchpunkt verwenden. Stark erhitzen und dann nur so viel Fleisch in Pfanne oder Wok geben, dass der Boden gerade bedeckt ist. Fleisch schnell rührbraten, also mit einem Pfannenwender immer wieder am Pfannenbzw. Wokrand entlangführen. Oder das Fleisch durchschwenken, was allerdings etwas Übung braucht: dazu das Bratgut aus dem Handgelenk bis an den Rand der Pfanne schwenken und diese am Stiel mit einem kurzen Ruck zum Körper ziehen. Achtung: Hackfleisch ist zum Sautieren nicht geeignet, denn Bakterien wie Salmonellen werden nur beim Durchbraten abgetötet.

Ganz bequem: Braten im Ofen

Manch ein Fleisch braucht beim Braten Zeit, aber die darf ein Braten, eine Keule oder Hachse ganz einfach in einem Bräter im Bratrohr verbringen. Das Fleisch wird gewürzt und in heißem Fett rundum angebraten. Besonders schnell geht das auf der Herdplatte. Gleichmäßiger geschieht es bei 250 °C im Ofen, was bei größeren und fetteren Stücken rund 30 Minuten dauern kann. Anschließend wird der Braten, je nach Rezept, bei 180 – 200 °C in 1 – 2 ½ Stunden fertig gegart. Dabei sollte das Fleisch gelegentlich mit dem ausgetretenen Bratfett beschöpft werden, damit die Kruste nicht anbrennt. Danach den Braten ein wenig ruhen lassen: In dieser Zeit verteilt sich der Fleischsaft, der sich im Kern gesammelt hat, wieder gleichmäßig. Auch kleinere Stücke, wie Filet oder Lende, dürfen in den Ofen. Bei 180 °C sind sie in 20 – 30 Minuten fertig.



Schmoren

Schmoren, das bedeutet sanft und langsam garen, auf dem Herd oder im Ofen. Vor allem für mageres Fleisch und solches mit gröberen Fasern – also nicht unbedingt die edelsten Stücke – ist es prima. Die zugegossene Flüssigkeit durchzieht das Fleisch, das einen Teil seines eigenen Saftes wieder um an den Sud abgibt. Braten zunächst anbraten. Topf oder Bräter sollte nicht zu groß sein, damit man später nicht zu viel Flüssigkeit dazugeben muss. Zutaten wie Gemüse mit anbraten, Gewürze und Flüssigkeit dazugeben – nicht ganz bedecken. Auf dem Herd bei schwacher Hitze oder im Ofen bei 180 °C etwa 2 – 2 ½ Stunden schmoren. Für Gulasch und Ragout Fleischwürfel je nach Menge portionsweise anbraten, damit sie wirklich braten und nicht anfangen zu kochen. Nach dem Anbraten Fleisch herausnehmen, Gemüse anbraten und dann das Fleisch wieder dazugeben. Bei Fleisch mit kürzerer Garzeit, wie Schwein, Kalb und Lamm, sofort die Flüssigkeit dazugeben. Rind kann zunächst im eigenen Saft schmoren und wird dann nach und nach meist mit Wasser, Brühe oder Wein aufgefüllt.

Heiß vom Bratrost: Grillen

Der eine schwört auf Holzkohle, wegen des Raucharomas, der andere bevorzugt Elektro- oder Gasgrill. Das Anfeuern eines Holzkohlegrills nimmt etwas mehr Zeit in Anspruch als das Einschalten und Erhitzen der anderen beiden Geräte. In jedem Fall sollte man das Fleisch 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annimmt. Fleisch grillen geht ruckzuck: durchwachsene Steaks etwa 1 Minute pro Seite bei mittlerer bis starker Hitze angrillen, dann bei mittlerer Hitze in 3 – 6 Minuten pro Seite fertig grillen. Magereres Fleisch bei mittlerer Hitze 5 Minuten unter Wenden vorgrillen, dann in 5 Minuten fertig grillen. Für Fleischstücke mit Knochen 15 – 20 Minuten einplanen. Die Temperatur beim Holzkohlegrill entweder durch die Höheneinstellung verändern oder anfangs direkt über der Kohle, danach etwas abseits davon grillen. Andere Geräte haben einen Temperaturregler. Auch die Dicke des Fleisches spielt eine Rolle: Für Schweinesteaks und Koteletts sind 2 cm gut, beim Entrecôte dürfen es 2 – 3 cm sein. Fettränder mit einer Zange kurz auf den Rost drücken, dann werden sie knusprig! Für Spieße die Fleischwürfel ähnlich groß schneiden, damit sie einheitlich garen. Werden Holzspieße verwendet, diese 1 Stunde vorher wässern, damit sie nicht verbrennen.



Äußerst schonend: Niedrigtemperaturgaren

Besonders aromatisch und saftig wird Fleisch beim sehr langen Garen bei niedriger Temperatur. Um Röststoffe zu entwickeln, wird es zunächst auf dem Herd angebraten und kommt dann bei 80 °C ins Rohr. Ab dieser Temperatur – man benötigt einen exakt arbeitenden Ofen oder sollte die Hitze die ganze Zeit kontrollieren – gerinnen die Proteine. Zugleich bleiben Aromen und Saft dem Fleischstück erhalten: Es wird innen zart und außen knusprig. Die Niedriggarmethode ist geeignet für große Braten, aber auch Roastbeef, T-Bone-Steaks oder Schweinemedaillons können so zubereitet werden. Die Kerntemperatur des Fleisches sollte bei 60 °C liegen. Mit einem Bratenthermometer messen: zu Beginn des Garens bis zur Mitte an der dicksten Fleischstelle einstechen und dort die ganze Zeit belassen. Kleinere Stücke bleiben 1 ½ – 3 Stunden im Ofen, bei größeren Stücken kann die Garzeit 3 ½ – 5 Stunden betragen. Dann dürfen es auch mal 100 °C werden, wie etwa bei einer Lammkeule.

Ganz sanft: Pochieren

Pochieren, das Sieden oder Simmern von Fleisch in Brühe oder Weinsud ohne vorheriges Anbraten, gilt als eine der schonendsten Zubereitungen für Fleisch. Sie ist für zarte und bindegewebsarme Fleischstücke wie z. B. Rinderfilet, Beinschinken oder Tafelspitz geeignet, aber auch für muskulöseres, hartfaseriges Fleisch, das erst zart werden soll. Die Flüssigkeit darf immer nur leicht wallen; beginnt sie zu kochen, etwas kaltes Wasser zugießen. Da man beim Pochieren vor allem am Fleisch interessiert ist, gibt man es in die heiße Flüssigkeit, so laugt es nicht aus. Größere Fleischstücke 2 – 4 Stunden pochieren, kleinere wie Filets ca. 30 Minuten.