Hähnchen

Aus Hähnchenkeulen, Hähnchenflügeln, Hähnchenbrust und Hähnchenleber lassen sich in kürzester Zeit feine und abwechslungsreiche Gerichte zubereiten und auf den Tisch bringen. Hähnchenfleisch harmoniert mit kräftigen und sanften Aromen; es schmeckt gebraten, gedünstet, gegrillt oder paniert. Bevorzugen Sie beim Kauf Fleisch, das von Hähnchen aus „bäuerlicher Freilandhaltung“ bzw. „bäuerlicher Aufzucht“ stammt, idealerweise in der Bio-Variante, egal ob frisch oder tiefgefroren. Übrigens: Grundätzlich ist es günstiger, ein Hähnchen im Ganzen als in seinen Einzelteilen zu kaufen. Wer etwas Zeit hat, sollte deshalb ein küchenfertiges Hähnchen selbst zerlegen oder direkt beim Kauf zerlegen lassen. Nicht sofort benötigte Teile eignen sich gut zum Einfrieren.

Stubenküken

Die jungen Hähnchen wiegen nur um die 400 g, sind besonders zart, aromatisch und lassen sich ganz leicht zubereiten. Im Vergleich zu einem Brathähnchen garen die kleinen Vögel im Ganzen relativ rasch (siehe S. 57). Ihren Namen verdanken sie der Tatsache, dass sie früher in der Stube (Althochdeutsch für Wohnraum) in der Nähe des warmen Kamins aufgezogen wurden. Stubenküken sollten Sie möglichst beim Geflügelhändler vorbestellen. Coquelets sind kleine Hähnchen aus Frankreich und etwas schwerer als Stubenküken, können aber wie diese zubereitet werden (die Garzeit ist dann etwas länger).

Pute

Während ganze Vögel meist nur im Winterhalbjahr (September bis März) frisch oder tiefgefroren im Handel sind, bekommt man Putenbrust, Putenkeulen und Putenwurst ganzjährig in Supermarkt, Hofladen oder beim Metzger bzw. Geflügelhändler. In der schnellen Küche ist vor allem die zarte Brust in Form von Schnitzeln, Geschnetzeltem, Medaillons oder Hackfleisch und geräuchert als Schinken gefragt. Für saftige Braten, die relativ fix zubereitet sind, bieten sich Rollbraten (aus entbeinten Oberkeulen) und die Unterkeulen mit Knochen an.

Gans und Ente

Schlachtfrische Gänse gibt es hauptsächlich im November und Dezember, TK-Ware im Supermarkt auch länger, darunter auch Einzelteile wie Keule und Brust. Eine Delikatesse in der Vorweihnachtszeit sind geräucherte Gänsebrust und -rilletten. Für schnelle Gerichte bieten sich Reste eines Gänsebratens an, die sich bestens einfrieren lassen. Bei Enten unterscheidet man zwischen fettreichen Haus- oder Bauernenten, den beliebten Flug- und Barbarie-Enten sowie mageren, dunkelfleischigen Wildenten. Alle gibt es sowohl frisch als auch tiefgekühlt im Handel. Insbesondere Entenbrustfilet ist rasch zubereitet und schmeckt gebraten, gedämpft, frittiert oder geschnetzelt bestens. „Glückliche“ Enten erkennt man an ihrer hellen, straffen Haut ohne Flecken, Stoppeln oder Risse.

Fasan

Sein zartes, helles Brustfleisch und das dunklere, geschmacksintensivere Keulenfleisch, das an Wild erinnert, stammen heute beinahe ausschließlich aus Zuchtbetrieben. Frisches Fasanenfleisch ist von November bis Januar beim Wild- oder Geflügelhändler, TK-Ware in sehr gut sortierten Super- oder Großmärkten erhältlich.

Strauß

Das magere, dunkelrote Fleisch der Riesenvögel erinnert eher an Rind als an Geflügel. Die fehlende Marmorierung zeugt von einem geringen Fettgehalt. Straußenfleisch ist oftmals direkt beim Erzeuger im Hofladen erhältlich, inzwischen bieten aber auch schon Discounter TK-Ware an. Die saftigen Straußensteaks sind kurz gebraten als Medaillons oder Geschnetzeltes ein wahrer Gaumenschmaus.

Hygiene ist das A und O

Egal, welches Geflügel Sie zubereiten – Hygiene ist dabei unerlässlich. Damit sich auf dem rohen Fleisch möglicherweise vorhandene Salmonellen nicht vermehren können, muss alles, was mit dem rohen Fleisch in Berührung gekommen ist, sofort gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel gereinigt werden. Das gilt für die Hände genauso wie für Arbeitsplatte, Schneidbrett, Messer, Fleischwolf, Aufbewahrungsgefäß und vor allem auch den Spüllappen, mit dem Fleischsaft aufgewischt wurde. Den Lappen sofort in die Schmutzwäsche geben und durch einen frischen ersetzen. Wichtig: Bereiten Sie rohes Geflügel nicht auf Holzbrettern vor; in der faserigen Struktur nisten sich Keime leichter ein. Servieren Sie Geflügelfleisch nur vollständig durchgegart. Sicherheitshalber sollten Sie deshalb stets eine Garprobe machen, bevor das Fleisch aus Pfanne, Topf oder Ofen genommen wird (siehe Bild S. 6): Dafür mit einer Messerspitze in die dickste Stelle des Geflügelfleischstücks stechen – läuft wasserklare Flüssigkeit heraus, ist das Fleisch gar. Falls die Flüssigkeit noch leicht rosa ist, die Garzeit verlängern.