An ihnen scheiden sich die Geister, aber über Geschmack lässt sich eben streiten. Die einen verabscheuen sie, für andere sind sie unverzichtbar: Zwiebeln und Knoblauch. Tatsächlich wären viele Gerichte ohne sie unvollendet. Die scharfen Knollen gehören zu den ältesten Kulturpflanzen. Zwiebeln waren Doping beim Pyramidenbau, Wegzehrung für die Toten, wichtige Vitamin-C-Lieferanten der Seefahrer. Die Sorten sind zahlreich, von der kleinen Perl­zwiebel bis zum Stuttgarter Riesen. Sie unterscheiden sich auch in Schärfe und Farbe. Es gibt gelbe wie die scharfe Speisezwiebel und die mildere Gemüsezwiebel, feine rote und weiße. Zu den Spezialitäten zählt die zarte Höri-­Bülle vom Bodensee. Sie schmeckt roh am besten und gehört in den schwäbischen Wurstsalat. Schärfe entwickelt sie erst beim Garen.

In der Regel fließen beim Schneiden von Zwiebeln Tränen, aber jede einzelne ist es wert. Verantwortlich für die Heulerei sind ätherische Öle, die vor allem dann kräftig ausdünsten, wenn die Zwiebel gequetscht wird. Ein scharfes Messer ist daher hilfreich.
Ob Schmorgerichte, Suppen, Soßen oder Eintöpfe – Zwiebeln verleihen diesen Speisen erst die richtige Würze. Beim Kochen verschwindet ihre Schärfe, nur das Aroma bleibt erhalten. Glasig gedünstet, bereichern sie Hackbällchen und Gemüsepfannen. Wichtig hierbei ist Geduld: Sowohl Knoblauch als auch Zwiebeln muss man möglichst langsam bei mittlerer Hitze goldgelb anbraten, sonst werden sie dunkel und bitter. Milde Zwiebelsorten wiederum sind auch roh in Salaten ein Genuss.

Eine Zwiebel sollte fest sein, die Schale leise rascheln

Es gibt Winterzwiebeln, auch Frühzwiebeln genannt, und Sommerzwiebeln. Letztere sind meist lange lagerfähig. Beim Einkauf sollte man darauf achten, dass sie sich fest anfühlen, nicht muffig riechen und weder dunkle Stellen noch grüne Triebe aufweisen. Eine glänzende Schale, die beim Anfassen leise raschelt, ist ebenfalls ein gutes Zeichen. Zu Hause bewahrt man sie luftig an einem dunklen, trockenen Ort auf.

Das meiste, was für die Zwiebel gilt, trifft auch auf den Knoblauch zu. Sein intensives, scharfes Aroma dominiert den Geschmack von Speisen noch stärker, vor allem bei Gerichten wie Knoblauchbrot, Zaziki oder Spaghetti mit Knoblauch und Olivenöl (aglio e olio). Gegen die Fahne am Tag danach lässt sich – zumindest vorübergehend – mit Pfefferminzkaugummi und einem Glas Milch ankämpfen.

Wer mit Knoblauch kocht, kann sogar Salz reduzieren. Im Handel findet man getrocknete und saisonal auch frische Knollen. Die sind am grünen Stängel erkennbar, milder, aber weniger lang haltbar. Ob man die Zehen in Scheiben schneidet, fein hackt oder zerdrückt, ist Geschmackssache. Bei gepresstem Knoblauch werden größere Mengen seiner gesunden Inhaltsstoffe freigesetzt. Sie wirken wie die der Zwiebel antibiotisch, stärken das Immunsystem und senken die Bluttfettwerte. Ganz klar: Die scharfen Knollen sind die heimlichen Stars der Küche.

Rezept: Blätterteig-Taler mit Zwiebeln (für 12 Portionen)

 Zutaten:

• 275 g Blätterteig
• 2 rote Zwiebeln
• 2 TL Butter
• 1 Prise Zucker
• 1 EL Rotweinessig
• grobes Salz
• Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

1. Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
2. Aus dem Blätterteig mit einem Glas 12 Kreise aus­stechen und diese auf ein Backblech mit Backpapier legen.
3. Die Zwiebeln in Scheiben schneiden und in Butter andünsten. Zuckern, mit dem Essig beträufeln und diesen etwas verkochen lassen. Pfanne zur Seite ziehen.
4. Die Zwiebelscheiben mittig auf den Teiglingen verteilen, salzen und pfeffern.
5. Die Taler 12–15 Minuten backen. Abkühlen lassen und als herzhaften Snack servieren, zum Beispiel am Silvesterabend.