Das Wort „Taco“ stammt vermutlich von dem aztekischen tlahco ab, das „halb“ oder „in der Mitte“ bedeutet. Laut Jeffrey Pilcher, dem Autor von Planet Taco: A Global History of Mexican Food, benutzte der aztekische Herrscher Montezuma Tortillas, die auf heißen Steinen zubereitet wurden, um damit Gemüse und Fleisch aufzunehmen und zum Mund zu führen. Und im 18. Jahrhundert wickelten mexikanische Minen­arbeiter Sprengstoff in Papier und nannten dies taco. In Mexiko waren Tacos ein Essen der Arbeiterklasse. Einwanderer, die in US-amerikanischen Minen arbeiteten und Eisenbahnen bauten, machten sie in den USA bekannt. Erstmals 1905 in einer Zeitung erwähnt, waren Tacos ein günstiges Essen, das von Straßen­händlern verkauft wurde.

Das erste Taco-Restaurant eröffnete bereits 1923 in Los Angeles, aber Tacos wurden erst mit der Eröffnung der Fast-Food-Kette Taco Bell im Jahr 1962 zu einem weitverbreiteten Schnellgericht. Traditionell faltet man weiche Tortillas nach dem Befüllen, Taco Bell setzt dagegen auf knusprige Schalen. Die Kette hat in den USA mehr als 7000 Filialen, ist aber mittlerweile auch in Europa und Asien vertreten. Für authentische Tacos werden in Mexiko je nach Region frische Tortillas aus gemahlenem Mais oder Weizen verwendet. Obwohl Mais in der mexikanischen Kultur eine wichtige Rolle spielt, sahen die spanischen Eroberer auf solche Lebensmittel herab, die sie mit „heidnischen“ Gottheiten in Verbindung brachten. Sie bevorzugten Weizen. 

Und die Füllungen? 

Die vielen re­gionalen Variationen – von Barbacoa (gegrilltes Fleisch) über Carne Asada (Steak) bis hin zu Nopal (Kaktus) – entwickelten sich aufgrund unterschied­licher Einflüsse. Die Spanier brachten zum Beispiel Schweine mit über den Atlantik, in Yucatán wurde dann der Taco Cochinita Pibil mit gegartem Schweinefleisch entwickelt. An der mexikanischen Pazifikküste findet man hingegen verbreitet Tacos de pescado (Fisch-Tacos). Die Tacos al pastor (Hirten-Tacos), die mit Schweinefleisch und Ananas zubereitet werden, entstanden, nachdem libanesische Einwanderer Anfang des 20. Jahrhunderts ihre Schawarma-Tradition mitbrachten. Das Lammfleisch, das sie üblicherweise für Spieße verwendeten, wurde in Mexiko durch Schweinefleisch ersetzt, das dort besser verfügbar war. Am Taco Tuesday (Taco-Dienstag) kommen bei vielen nordamerikanischen Familien knusprige Schalen  auf den Tisch. Gefüllt werden sie meist mit Rinderhack, ge­riebenem Käse und Salat. Die Tradition eines bestimmten Taco-Tages hat inzwischen auch den Atlantik überquert. In Schweden sind die beliebtesten Füllungen am Taco­fredag (Taco-Freitag) beispielsweise Ananas, Nüsse, Joghurtsoßen und Salatgurke. Das Schöne an den Mais- oder Weizen­fladen ist: Tacos kann jeder nach Belieben mit Deftigem oder Süßem füllen.