Bei der Produktion von Käse bringt man Milch zusammen mit einem „Lab“ genannten Enzymgemisch zum Gerinnen. Dadurch ballen sich Eiweiß und Fett zu Klumpen zusammen und Molke bleibt übrig. Die Klumpenmasse wird nun in eine Form gepresst und schließlich zum Reifen abgelagert. Unregelmäßig geformte Löcher wie im Tilsiter entstehen, wenn die Käsemasse nur locker in die Form geschüttet und nicht gepresst wurde. Bei der Lagerung läuft weiter Molke ab und hinterlässt die Hohlräume. Kugelförmige Käselöcher wie etwa im Emmentaler bilden sich dagegen in gepressten Käselaiben, die eine feste Rinde entwickeln. Entscheidend sind dabei die Aktivitäten von Propionsäurebakterien, die während der Reifung des Käses Kohlendioxid produzieren. Dieses Gas dringt in die Hohlräume winziger Heupartikel ein, die beim Melken in die Milch gelangt sind, und drückt an diesen Stellen die Löcher in den Käse.

Und wieso ist Schimmelkäse genießbar?

Käsesorten wie Blauschimmelkäse oder Camembert haben zwar keine Löcher, sind aber ebenfalls sehr beliebt. Sie werden unter reinsten Bedingungen mit essbaren, gesunden Schimmelkulturen geimpft. Hat sich dieser Schimmel erst einmal ausgebreitet, finden die Sporen von ungesundem Fremdschimmel keinen Platz mehr auf dem Käse. Bleibt der Käse angeschnitten längere Zeit liegen, kann der „gute“ Schimmel auch die Schnittfläche zuwuchern oder auf andere Käsesorten „überspringen“.