Der Duft durchzieht das ganze Haus. Unaufhaltsam dringt er in jede Ritze, durch jeden Türschlitz und kitzelt verführerisch in der Nase. Widerstand ist zwecklos. Wenn Zucker, Mehl, Mandeln, Eier, Butter und Zimt im Backofen zu köstlichen Plätzchen verschmelzen, dann kündigt ihr Duft die Weihnachtszeit an.
Typische Gewürze für die Weihnachtsbäckerei sind Zimt, Vanille, Anis, Nelken, Kardamom und Muskatnuss. Schon die Universalgelehrte Hildegard von Bingen beobachtete bei Muskat in Pfeffernüssen eine positive Wirkung auf die Stimmung. Nicht nur deshalb freuen wir uns alle Jahre wieder auf Zimtsterne, Vanillekipferl sowie Kokosmakronen und werfen den Vorsatz, uns gesund zu ernähren, über Bord. Kapitulation kann sehr lecker sein.
Die Lieblingsplätzchen der Deutschen sind Vanillekipferl. Am häufigsten werden aber Mürbeteigplätzchen gebacken. Vielleicht, weil jedes Kind seine Backkarriere mit Ausstechern beginnen darf. Einen idealen Ersatz für Zucker, der ökologisch und gesundheitlich unbedenklich ist, gibt es leider nicht. Aber in vielen Rezepten lässt sich der Zuckeranteil problemlos um ein Viertel reduzieren. Erfahrene Bäcker raten, für den Mürbeteig nur ganz kalte Butter zu verwenden. Der Teig sollte nicht zu lange geknetet, sondern eher gehackt werden, damit das Gluten, das Klebereiweiß im Mehl, seine klebende Wirkung nur wenig entfalten kann. Anschließend muss der Teig mit Folie abgedeckt mindestens 30 Minuten, besser länger (etwa einen Tag) im Kühlschrank ruhen.

Die Aufbewahrung

Bei Weihnachtsplätzchen isst das Auge mit, deshalb spielt die Verzierung eine große Rolle. Ein Zuckerguss ist aus Puderzucker und ein paar Spritzern Zitronensaft schnell hergestellt. Wer mag, kann auch Lebensmittelfarbe hinzufügen und mit bunten Streuseln garnieren. Anschließend lässt man die Glasur bei Zimmertemperatur trocknen. Kuvertüre schmilzt man – fein gehackt – im Wasserbad bei 32 Grad unter regelmäßigem Rühren. Wenn sie zu heiß wird, verbrennt die Schokolade oder wird grau. Außerdem darf kein Wasser in die Kuvertüre spritzen, sonst wird sie brüchig. Aufgetragen wird die flüssige Schokolade am besten mit einem Backpinsel.
Wahre Kunstwerke sind Springerle – ein Bildgebäck aus Eiern, Puderzucker, Mehl und Anis –, die in Süddeutschland, der Schweiz, dem Elsass und in Österreich beheimatet sind. Die Holzformen, die so genannten Modeln mit aufwendigen Motiven, wurden früher von den Zuckerbäckern selbst geschnitzt.
Nach dem Backen und Abkühlen bewahrt man Plätzchen am besten in Blechdosen auf. Zu Sorten, die noch weich werden sollen, legt man ein Stück Apfel oder Marzipan, das dann alle paar Tage gewechselt wird. Plätzchen mit Marmelade bleiben gut eine Woche frisch und knusprig, alle anderen halten sich in der Dose vier bis fünf Wochen. Dresdner Stollen kann man, kühl und trocken gelagert, sogar noch zu Ostern genießen.

Aber das Wichtigste ist wohl nicht die Aufbewahrung, sondern das beste Versteck. Denn seltsamerweise verschwinden Weihnachtsplätzchen, kaum gebacken, meist ziemlich schnell.