PERSONEN

Für 4 Person(en)

Zutaten

750 g Butternusskürbis, gewürfelt

etwas Olivenöl

kleine Rote Beten (insgesamt ca. 250 g), geputzt 

2 EL Pinienkerne

400 g braune Linsen aus der Dose, abgespült und abgetropft

kleine rote Zwiebel, halbiert und dünn aufgeschnitten

60 g junger Spinat

1 EL Rotweinessig

1 EL natives Olivenöl

100 g fettarmer Feta, zerbröselt

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

ZUBEREITUNG

Den Backofen auf 200 °C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Kürbiswürfel auf dem vorbereiteten Blech verteilen. Das Öl in einen Ölsprüher füllen und die Kürbiswürfel damit besprühen. Die Roten Beten in ein großes Stück Alufolie wickeln und in den vorgeheizten Backofen geben. Nach 15 Minuten das Blech mit dem Kürbis ebenfalls in den Ofen schieben und das Gemüse weitere 45 Minuten rösten, bis der Kürbis gar und leicht gebräunt ist und sich die Roten Beten mit einem Messer leicht einstechen lassen. Die Roten Beten aus der Folie wickeln und ebenso wie die Kürbiswürfel bei Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Die Pinienkerne auf einem zweiten Backblech verteilen und 3 Minuten goldbraun rösten. Dann auf einen Teller geben und abkühlen lassen.

Die Roten Beten schälen und in je 6 Spalten schneiden.

Linsen, Zwiebeln und Spinat in einer großen Salatschüssel mischen. Essig und Öl zugeben und gut unterheben. Die Kürbis- und Rote-Bete-Stücke darauflegen. Den Salat mit Feta und Pinienkernen bestreuen und mit Pfeffer würzen.

Rezept Notizen

Dieser Salat enthält neben vielen ungesättigten Fettsäuren auch jede Menge Ballaststoffe. Beide tragen zu einem gesunden Herz-Kreislauf-System bei und sorgen somit für eine gute Durchblutung des Gehirns.

Gummihandschuhe schützen beim Schälen der Roten Beten vor Verfärbungen an den Fingern.

Statt Linsen aus der Dose können Sie auch 130 g getrocknete verwenden, wobei diese allerdings vorgekocht werden müssen.